Backen mit Hefewasser
Hefewasser ist ein Gemisch aus Wasser, Zucker und wilden Mikroorganismen, vorrangig Hefepilzen und hintergründig Milchsäurebakterien. Es kann aus Pflanzenteilen aller Art hergestellt werden. Am schnellsten funktioniert es mit Rosinen. Die genaue Anleitung findest du in den FAQ.
Hefewasser kann entweder als Hefeersatz im Hauptteig verwendet werden (anstelle des normalen Schüttwassers) oder es wird damit ein Vorteig angesetzt, der später im Hauptteig die Hefe ersetzt. Ich bin eher ein Freund der zweiten Variante, weil ich das Hefewasser nicht zum Aromatisieren des Teiges einsetzen möchte, sondern zum Lockern.
Je weicher der Teig, umso besser
Je weicher der Teig, umso besser das Ergebnis. Das ist ein Grund, weshalb ich nur wenige reine Hefewasserrezepte entwickele und viel lieber mit Sauerteig oder Hefe gelockerte Backwaren um Hefewasservorteige ergänze. Das bringt geschmackliche Vorteile und trägt zum Trieb bei, insbesondere bei Sauerteigbackwaren.
Willst du noch mehr über die Arbeit mit Hefewasser wissen? In meinem Brotbackbuch Nr. 4 gehe ich in einem langen Kapitel auf viele Aspekte ein.
