Backen mit Roggen

Roggen brauchte historisch betrachtet Sauerteig, um ein genießbares Brot daraus zu backen. Durch enzymstarke Sorten und feuchte Ernten drohte das Brot andernfalls zu nass oder sogar klitschig zu werden. Der Sauerteig hielt die mehleigenen Enzyme in Schach. Heute sind die Sorten eher enzymschwach. Zusätzlich sorgen trockene Ernten für niedrige Enzymaktivität, sodass Roggenbrote heute eigentlich auch nur mit Hefe gelockert werden könnten.

Ein Roggenbrot profitiert aber geschmacklich ungemein vom Sauerteig. Probiere es mal aus. Einmal mit Hefe lockern, einmal klassisch mit Sauerteig. Ich tippe, dass ich deinen Favoriten vorher kenne.

Unterschied zu Weizenteigen

Roggenteige verhalten sich grundsätzlich anders als Weizenteige. Sie kleben, haben kein geschmeidiges Äußeres, sondern fühlen sich eher an wie Mörtelmasse. Wenn dein Teig kaum kleben sollte, ist etwas falsch gelaufen. Gib Wasser nach, bis er sich wie die beschriebene Mörtelmasse anfühlt.

Da sich kein Glutengerüst entwickeln lässt (obwohl Roggen Gluten enthält), braucht Roggenteig nur gemischt werden. Das geht von Hand wunderbar und schnell, aber auch maschinell (dann mit dem Paddle/Flachrührer).

Dreistufenführung oder Salzsauerführung?

Ich verwende selten die klassische Dreistufenführung, sondern viel lieber die sogenannte Salzsauerführung, die ich auf die Hobbybäckerpraxis angepasst habe. Sie ist simpel, braucht keine Gärbox und kommt geschmacklich und von der Triebkraft nah dran an die Dreistufenführung.


Buchcover von „Brotbackbuch Nr. 4“

© Eugen Ulmer KG
Brotbackbuch Nr. 4

Willst du noch mehr über die Arbeit mit Roggensauerteig wissen? In meinem „Brotbackbuch Nr. 4“ gehe ich umfassend darauf ein. Es ist das Standardwerk zum Thema und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.

 

Ca. 750 g Glück

© BECKER JOEST VOLK VERLAG GmbH & Co. KG
Ca. 750 g Glück

Außerdem empfehle ich dir das Buch „Ca. 750 g Glück“, das sich ausgiebig, literarisch wert- und humorvoll dem Roggenbrot widmet. Mit Sauerteiganleitung und Rezept.

Rezepte mit Roggenmehl


Themen
Gebäckform
Gebäcktyp
Ohne Kneten?
Einsteigerrezept?

Ihre Suche ergab 326 Treffer

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Zwei kräftig ausgebackene, runde Brote mit teilweise bemehlter Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Hibas Brot

Als Überraschung zum Geburtstag einer Almkursteilnehmerin haben wir ihr dieses Brot gebacken, dann natürlich mit ihrem neuen Alter auf dem Brotdeckel.

23. September 2023

Das als Kastenbrot gebackene Haselnuss-Pflaumen-Brot hat eine glatte, leicht glänzende Oberfläche.

Haselnuss-Pflaumen-Brot

Ein Feinschmecker-Brot.

16. September 2023

Ein hellbraun ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Weizenmischbrot mit Haferflocken auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Haferflockenbrot

Ein tolles, offenporiges Brot mit dem charakteristischen Geschmack des Hafers.

02. September 2023

Ein kräftig ausgebackenes Weizenmischbrot liegt auf einem rustikalen Stein inmitten der Natur.

Rustikales Brot

Kräftige Kruste und fluffige Krume. 

26. August 2023

Das goldbraun ausgebackene Weizenmischbrot mit glatter, glänzender Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

(Kopie)

Zarte Kruste und lockeres Innenleben.

19. August 2023

Die rustikal aufgerissenen Zwiebel- und Mandelbrote liegen kräftig ausgebacken auf einem Holztisch.

Zwiebelbrot und Mandelbrot

Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, aber auch ganz ohne Sonderzutaten ist es ein tolles Alltagsbrot.

17. Juni 2023

Der wild aufgerissene Vollkornbrotlaib mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einer rustikalen Holzbank.

Vollkornbrot mit Haferschrot

Ein sehr saftiges Vollkornbrot.

03. Juni 2023

Zwei rustikal aufgerissene Brotlaibe mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einer rustikalen Holzbank.

Uriges Gewürzbrot

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot, das dem Urlaib von Joseph Brot aus Wien ähnelt.

27. Mai 2023

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Roggendinkelbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Roggendinkelbrot mit Gewürzen

Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20 % Dinkelanteil und Altbrotbrühstück.

20. Mai 2023

Das kräftig ausgebackene Roggenbrot mit leicht glänzender Oberfläche liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Roggenbrot mit Altbrotferment

Fermentiertes Altbrot. 

13. Mai 2023

Das rustikal aufgerissene Pane Valle Onsernone ist an eine Holzwand der Alm gelehnt.

Pane Valle Onsernone

Es gab kaum etwas, das es im Auto einer unserer Almkursteilnehmerinnen nicht gab. 

06. Mai 2023

Das kräftig ausgebackene, eckige Schrotbrot mit Saaten auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Korn an Korn

Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern. 

15. April 2023

Der Ausbund des Gersterbrotes zeigt drei parallele Einschnitte und eine glatte, leicht abgeflämmte Kruste.

Gersterbrot

Gersterbrot ist eine hannoversche Mischbrotspezialität.

25. März 2023

Die rustikal aufgerissenen Weizenvollkornbrötchen haben eine leicht bemehlte, krosse Kruste.

Weizenvollkornbrötchen (mit heller Variante)

Gewünscht wurden lockere Weizenvollkornbrötchen, die nach Beendigung des Almkurses die eher dichten Frühstücksgebäcke zu Hause ablösen sollten. 

21. Januar 2023

Fantasievoll geformtes Laugengebäck liegt auf einem Holztisch – als Igel, Maus, Brezel, Knoten usw.

Laugengebäck

Beim Formen von Laugengebäck sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

14. Januar 2023

Zwei Hefezöpfe, aus vier und fünf Strängen geflochten, sind goldbraun ausgebacken und mit Hagelzucker bestreut.

Hefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)

Ein auf den ersten Blick aufwändiges Rezept. Wer aber regelmäßig Zopf bäckt und sich einmal durchgerungen hat, den komplexen Vorteig anzusetzen, der braucht sich nie wieder um den Vorteig Gedanken machen. 

07. Januar 2023

Zwei kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kartoffelstangen mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Kartoffelstangen

2014 habe ich hier im Blog ein Rezept für Kartoffelbaguettes veröffentlicht, das mindestens einen begeisterten Nachbäcker gefunden hat.

03. Dezember 2022

Ein kräftig ausgebackenes, bemehltes Roggenmischbrot zeigt viele Risse auf der Oberfläche und einen Mehlring am äußeren Krustenrand.

Roggenmischbrot nach Art des Sappelbrotes der Bäckerei Schüller aus Bamberg

Ein Blogleser wünschte sich Unterstützung bei dem Versuch, das flache Bauernbrot (Sappelbrot) der Bäckerei Schüller aus Bamberg nachzubacken. 

12. November 2022

Zwei kräftig ausgebackene Weizenmischbrote mit glatter, bemehlter Kruste liegen auf rustikalen Holzbalken.

Weizenmischbrot nach Art des Oberlindenbrotes der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg

Ein Blogleser hatte sich ein Brot nach der Art des Oberlindenbrotes der Freiburger Bäckerei Pfeifle gewünscht. 

05. November 2022

Das in Haferflocken gewälzte und im Backrahmen gebackene Schwarzbrot liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ostfriesisches Schwarzbrot

Von der Küste in die Berge …

22. Oktober 2022

Zwei kleine, goldbraun ausgebackene Brote in Form von Suppentassen liegen auf einer rustikalen Holzbank. Oben und seitlich der Brote sind gebackene Teigstücke in Form von Deckelknopf und Henkel angebracht. Das abgeschnittene obere Drittel des hinteren Brotes symbolisiert den Deckel der Suppentasse.

Tassenbrot

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich zum Abendessen eine Kombination aus Brot und Fleisch. 

15. Oktober 2022

Zwei eckige Urgetreidevollkornbrote mit bemehlter Kruste stehen hochkant auf einer rustikalen Holzbank.

Urgetreidevollkorn­brot

Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein. 

08. Oktober 2022

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Roggenmischbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch vor einem Holzbackofen.

Roggenmischbrot

Ein Almkursteilnehmer hatte den Wunsch einen Roggenmischteig von Hand zu bearbeiten. 

01. Oktober 2022

Zwei rustikal aufgerissene und kräftig ausgebackene Roggenbrote liegen auf einem Holztisch. Das vordere ist leicht bemehlt, das hintere hat Brotgewürz auf der Kruste.

Roggenbrot mit Gewürzen

Ein schlichtes Roggenbrot, das einerseits durch (optionale) Gewürze an Fahrt gewinnt, andererseits durch spezielles Altbrot. 

24. September 2022

Das kräftig ausgebackene, leicht bemehlte Pane Rustico aus weichem Teig lehnt an einigen großen Steinen.

(Kopie)

Was der Wasseranteil im Teig mit den Broteigenschaften macht.

17. September 2022

Das kräftig ausgebackene, leicht bemehlte Pane Rustico aus festem Teig liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Pane Rustico (fester Teig)

Was der Wasseranteil im Teig mit den Broteigenschaften macht.

10. September 2022

Im Anschnitt des Buchweizen-Kastanien-Erdmandel-Brotes werden Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Buchweizenkörner sowie Hanf- und Chiasamen sichtbar.

Buchweizen-Kastanien-Erdmandel-Brot (glutenarm)

Bis auf eine Spur Roggenmehl im Anstellgut glutenfrei.

27. August 2022

Das kräftig ausgebackene Weizensauerteigbrot mit rustikal aufgerissener Kruste liegt auf einem Holztisch.

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Ungewöhnlich, aber gut. Meiner Erfahrung nach profitieren Sauerteigbrote im Weizenbereich von mehreren Sauerteigführungen. 

23. Juli 2022

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