Backen mit alten Getreidesorten
Waldstaudenroggen, Tauernroggen, Laufener Landweizen, Tschermaks Blaukörniger, Rotkornweizen, Emmer oder Einkorn. Die Liste ließe sich sehr lang fortführen. Es gibt noch viele alte Getreidesorten, die es Wert sind, verbacken zu werden. Denn nur so bleiben sie erhalten.
Grundsätzlich gelten dieselben Regeln für die Verarbeitung wie für ihre modernen Verwandten. Im Detail verändert sich vor allem die Wasseraufnahme und die Teigstabilität, aber das ist so individuell wie der Charakter eines Menschen und kann deshalb nicht allgemeingültig beschrieben werden.
Brotbackbuch Nr. 3
Brotbackbuch Nr. 3
© Eugen Ulmer KG
Ausführliche Sortenporträts und Verarbeitungseigenschaften findest du im Brotbackbuch Nr. 3 von Monika Drax und mir.
