Waldstaudenroggen, Tauernroggen, Laufener Landweizen, Tschermaks Blaukörniger, Rotkornweizen, Emmer oder Einkorn. Die Liste ließe sich sehr lang fortführen. Es gibt noch viele alte Getreidesorten, die es Wert sind, verbacken zu werden. Denn nur so bleiben sie erhalten.
Grundsätzlich gelten dieselben Regeln für die Verarbeitung wie für ihre modernen Verwandten. Im Detail verändert sich vor allem die Wasseraufnahme und die Teigstabilität, aber das ist so individuell wie der Charakter eines Menschen und kann deshalb nicht allgemeingültig beschrieben werden.
© Eugen Ulmer KG
Ausführliche Sortenporträts und Verarbeitungseigenschaften findest du im „Brotbackbuch Nr. 3“ von Monika Drax und mir.
Für einen Beitrag in einem Buch über alte Landsorten habe ich ein wenig mit Laufener Landweizen experimentiert.
04. März 2023
Für einen meiner Auftritte im Mitteldeutschen Rundfunk (Sendung „MDR um vier“) habe ich dieses wirklich einfache Brot aus Dinkel, Emmer und Einkorn entwickelt.
25. Februar 2023
Ein Almkursteilnehmer hatte verschiedene Sorten Weizenvollkornmehl mitgebracht, Laufener Landweizen, Rotkornweizen und Gelbmehlweizen. Der Wunsch war, Vergleichsbrote zu backen, um etwas über die unterschiedlichen Backeigenschaften und Geschmacksnuancen herauszufinden.
28. Januar 2023
Ein reines Sauerteigbrot mit einem zweistufigem Einkornsauerteig.
10. Dezember 2022
Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein.
08. Oktober 2022
Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.
03. September 2022
Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.
03. September 2022
Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an.
11. Juni 2022
Ein reines Sauerteigbrot aus 100 % Rotkornweizenvollkornmehl.
13. November 2021
Ein saftiges, mittelporiges Vollkornbrot mit würziger Herbe durch den Rotkornweizen und langer Teigführung über Nacht.
18. September 2021
Eine Eigenentwicklung einer Almkursteilnehmerin, die ihr Rezept für die Veröffentlichung hier im Blog zur Verfügung gestellt hat.
15. Mai 2021
Ein saftiges und hocharomatisches Brot mit einem tollen Wechselspiel aus Säure und Süße.
17. April 2021
Ein saftiges und lang frischhaltendes Dinkelsauerteigbrot mit einem Fünftel Einkornmehl.
07. November 2020
Thomas, ein Stammgast in meinen Kursen und inzwischen liebgewonnener Freund, brachte zum Almkurs eines seiner Rezepte mit.
23. Mai 2020
Ein Rezept für Wurzelbrot aus Weizenmehl 812 und Rotkornweizenvollkornmehl.
02. Mai 2020
Ein lockeres Toastbrot mit zarter, wattiger, kleinporiger Krume und wunderbarer Elastizität. Vom Geschmack in ungetoasteter und getoasteter Form ganz zu schweigen.
18. April 2020
Um Dinkelgebäcke saftig zu bekommen, erst recht wenn noch große Anteile Emmer und Einkorn dabei sind, gibt es viele Möglichkeiten.
11. Januar 2020
Fermentierte Kleie im Lichtkornroggensauerteig, durch natürliche Roggenmehlenzyme verzuckertes Röstbrot und zusätzliche Triebkraft eines Hefewasser-Vorteiges.
14. Dezember 2019
Saftige Vollkornbrötchen mit einem 40%igen Anteil an Rotkornweizen.
23. November 2019
Ein großer Brotlaib hat neben den fachlichen Vorteilen (bessere Frischhaltung, anderer Geschmack, weniger Kruste, mehr Krume etc.) auch noch Vorzüge, die auf der Gefühlsebene verortet werden können.
09. November 2019