Backen mit alten Getreidesorten

Waldstaudenroggen, Tauernroggen, Laufener Landweizen, Tschermaks Blaukörniger, Rotkornweizen, Emmer oder Einkorn. Die Liste ließe sich sehr lang fortführen. Es gibt noch viele alte Getreidesorten, die es Wert sind, verbacken zu werden. Denn nur so bleiben sie erhalten.

Grundsätzlich gelten dieselben Regeln für die Verarbeitung wie für ihre modernen Verwandten. Im Detail verändert sich vor allem die Wasseraufnahme und die Teigstabilität, aber das ist so individuell wie der Charakter eines Menschen und kann deshalb nicht allgemeingültig beschrieben werden.


Buchcover von „Brotbackbuch Nr. 3“

© Eugen Ulmer KG
Brotbackbuch Nr. 3

Ausführliche Sortenporträts und Verarbeitungseigenschaften findest du im „Brotbackbuch Nr. 3“ von Monika Drax und mir.

Rezepte mit Alten Getreidesorten


Themen
Gebäckform
Gebäcktyp
Ohne Kneten?
Einsteigerrezept?

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Das als Kastenbrot gebackene Haselnuss-Pflaumen-Brot hat eine glatte, leicht glänzende Oberfläche.

Haselnuss-Pflaumen-Brot

Ein Feinschmecker-Brot.

16. September 2023

Das kräftig ausgebackene Buchebener Brot mit bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Buchebener Brot

Mit Schuss.

08. Juli 2023

Das kräftig ausgebackene Sauerteigbrot aus Laufener Landweizen liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Sauerteigbrot aus Laufener Landweizen

Für einen Beitrag in einem Buch über alte Landsorten habe ich ein wenig mit Laufener Landweizen experimentiert. 

04. März 2023

Das goldgelb ausgebackene, viereckig geformte Urgetreidebrot liegt auf einem Holztisch.

Mitteldeutsches Urgetreidebrot

Für einen meiner Auftritte im Mitteldeutschen Rundfunk (Sendung „MDR um vier“) habe ich dieses wirklich einfache Brot aus Dinkel, Emmer und Einkorn entwickelt.

25. Februar 2023

Das Weizencuvée-Brot lehnt mit krosser, kräftig ausgebackener Kruste an einer Holzwand.

Weizencuvée-Brot

Ein Almkursteilnehmer hatte verschiedene Sorten Weizenvollkornmehl mitgebracht, Laufener Landweizen, Rotkornweizen und Gelbmehlweizen. Der Wunsch war, Vergleichsbrote zu backen, um etwas über die unterschiedlichen Backeigenschaften und Geschmacksnuancen herauszufinden. 

28. Januar 2023

Zwei Kastenbrote mit heller bzw. dunkler Kruste und glatter Oberfläche liegen auf einem grauen Holztisch.

Einkornbrot hell & dunkel

Ein reines Sauerteigbrot mit einem zweistufigem Einkornsauerteig. 

10. Dezember 2022

Zwei eckige Urgetreidevollkornbrote mit bemehlter Kruste stehen hochkant auf einer rustikalen Holzbank.

Urgetreidevollkorn­brot

Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein. 

08. Oktober 2022

Zwei kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Brote mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch: links das ovale Brot aus hellem Landweizen, rechts das Kastenbrot aus Landweizenvollkornmehl.

Landweizenbrot hell (aus Laufener Landweizen Type 800)

Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.

03. September 2022

Das hellbraun ausgebackene Landweizenvollkornbrot in Form eines Kastenbrotes ist auf der Oberfläche leicht aufgerissen.

(Kopie)

Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.

03. September 2022

Ein kräftig ausgebackenes, leicht aufgerissenes Dinkelmischbrot mit leicht bemehlter Kruste lehnt an einer Holzwand.

Rudi-Reste-Brot

Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an. 

11. Juni 2022

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Vollkornbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Rotkornweizen-Sauerteigbrot

Ein reines Sauerteigbrot aus 100 % Rotkornweizenvollkornmehl.

13. November 2021

Das kräftig ausgebackene Reinkornbrot mit rustikal aufgerissener und leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Reinkornbrot (Vollkornbrot mit Einkorn und Rotkornweizen)

Ein saftiges, mittelporiges Vollkornbrot mit würziger Herbe durch den Rotkornweizen und langer Teigführung über Nacht. 

18. September 2021

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Sauerteigbrot mit leicht bemehlter Kruste lehnt an einer Holzwand.

Sarahs Sauerteigbrot mit Einkorn und Leinsaat

Eine Eigenentwicklung einer Almkursteilnehmerin, die ihr Rezept für die Veröffentlichung hier im Blog zur Verfügung gestellt hat.

15. Mai 2021

Ein runder, rustikal aufgerissener Laib mit bemehlter, dunkel ausgebackener Kruste liegt auf einem grauen Holztisch.

Emmer-Dinkel-Brot

Ein saftiges und hocharomatisches Brot mit einem tollen Wechselspiel aus Säure und Süße.

17. April 2021

Ein runder, rustikal aufgerissener Laib mit bemehlter Kruste lehnt senkrecht an einer Holzwand.

Emmer-Karotten-Bierbrot

Rustikales Brot mit selbstgebrautem Bier.

09. Januar 2021

Der knusprig ausgebackene Laib Vollkornbrot hat eine leicht bemehlte Kruste mit rustikalem Ausbund.

Dinkel-Einkorn-Vollkornbrot

Ein saftiges und lang frischhaltendes Dinkelsauerteigbrot mit einem Fünftel Einkornmehl. 

07. November 2020

Der auseinandergebrochene Einback mit glänzender, weicher Kruste und lockerer Krume liegt neben einem Zwieback mit durchgetrockneter, kleinporiger Krume.

Einback und Zwieback

Aus Einback mach Zweiback.

26. September 2020

Zwei Franzbrötchen mit goldgelber Farbe und knuspriger, karamellisierter Zimtfüllung liegen auf einem grauen Holztisch.

Einkorn-Franzbrötchen

Flach wie Flundern, aber geschmacklich ganz groß.

30. Mai 2020

Zwei kräftig ausgebackene Weizenlaibe liegen auf einer rustikalen Holzbank.

Thomas’ Weizenlaib (30-Kräuter-Brot)

Thomas, ein Stammgast in meinen Kursen und inzwischen liebgewonnener Freund, brachte zum Almkurs eines seiner Rezepte mit.

23. Mai 2020

Das kräftig ausgebackene Pane Valle Maggia mit Kamut liegt auf einem rustikalen Holztisch.

(Kopie)

Die Variante mit weichen Weizensauerteig, aber mit Kamutmehl gebacken.

09. Mai 2020

Zwei rustikale Wurzelbrote, kräftig ausgebacken, liegen auf einem ebenfalls rustikalen Holztisch.

Wurzelbrot mit Rotkornweizen

Ein Rezept für Wurzelbrot aus Weizenmehl 812 und Rotkornweizenvollkornmehl. 

02. Mai 2020

Das goldbraun ausgebackene Toastbrot liegt neben fünf Scheiben Toast auf einem Holztisch.

Toastbrot mit Emmer

Ein lockeres Toastbrot mit zarter, wattiger, kleinporiger Krume und wunderbarer Elastizität. Vom Geschmack in ungetoasteter und getoasteter Form ganz zu schweigen. 

18. April 2020

Die in der Kastenform gebackene Brioche hat eine geflochtene, leicht glänzende Oberfläche.

(Kopie)

Traum aus Butter und Ei. 

28. März 2020

Drei unterschiedlich geflochtene, goldbraun glänzende Hefezöpfe liegen nebeneinander auf einem Holztisch.

Butterzopf mit Einkorn

Gutes braucht kaum Worte.

21. März 2020

Die ausgebackenen Kartoffelseelen haben eine glatte Oberfläche, die mit grobem Salz und Kümmel bestreut ist.

Kartoffelseelen

Um Dinkelgebäcke saftig zu bekommen, erst recht wenn noch große Anteile Emmer und Einkorn dabei sind, gibt es viele Möglichkeiten.

11. Januar 2020

Zwei eckige Weizenmischbrote liegen inmitten einer Steinformation.

Pflasterstein

Fermentierte Kleie im Lichtkornroggensauerteig, durch natürliche Roggenmehlenzyme verzuckertes Röstbrot und zusätzliche Triebkraft eines Hefewasser-Vorteiges. 

14. Dezember 2019

Die rustikal aufgerissenen Vollkornbrötchen mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Weizenvollkornbrötchen mit Quark und Joghurt

Saftige Vollkornbrötchen mit einem 40%igen Anteil an Rotkornweizen.

23. November 2019

Ein großer Brotlaib mit bemehlter Kruste lehnt an einer dunklen Wand.

Wagenrad

Ein großer Brotlaib hat neben den fachlichen Vorteilen (bessere Frischhaltung, anderer Geschmack, weniger Kruste, mehr Krume etc.) auch noch Vorzüge, die auf der Gefühlsebene verortet werden können. 

09. November 2019