Backen mit speziellen Getreiden
Zu „speziellen“ Sorten zähle ich Getreide und Pseudogetreide, die eher selten oder in anderen Kulturkreisen verarbeitet werden, zum Beispiel Hirse, Mais, Buchweizen, Amarant, aber auch recht moderne Sorten wie Lichtkornroggen oder Copper (Dinkel).
Pseudogetreide kommen häufig nur anteilig in einen Teig, der durch Brotgetreide wie Roggen oder Weizen dominiert wird, weil sie selbst kein stabiles Teiggerüst aufbauen können. Je nach Beschaffenheit des (Pseudo-) Getreides verändern sich die Verarbeitungseigenschaften stark.
Brotbackbuch Nr. 3
Brotbackbuch Nr. 3
© Eugen Ulmer KG
Ausführliche Sortenporträts und Verarbeitungseigenschaften findest du im Brotbackbuch Nr. 3 von Monika Drax und mir.
