Zu „speziellen“ Sorten zähle ich Getreide und Pseudogetreide, die eher selten oder in anderen Kulturkreisen verarbeitet werden, zum Beispiel Hirse, Mais, Buchweizen, Amaranth, aber auch recht moderne Sorten wie Lichtkornroggen oder Copper (Dinkel).
Pseudogetreide kommen häufig nur anteilig in einen Teig, der durch Brotgetreide wie Roggen oder Weizen dominiert wird, weil sie selbst kein stabiles Teiggerüst aufbauen können. Je nach Beschaffenheit des (Pseudo-) Getreides verändern sich die Verarbeitungseigenschaften stark.
© Eugen Ulmer KG
Ausführliche Sortenporträts und Verarbeitungseigenschaften findest du im „Brotbackbuch Nr. 3“ von Monika Drax und mir.
Es gab kaum etwas, das es im Auto einer unserer Almkursteilnehmerinnen nicht gab.
06. Mai 2023
Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern.
15. April 2023
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich zum Abendessen eine Kombination aus Brot und Fleisch.
15. Oktober 2022
Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein.
08. Oktober 2022
Bis auf eine Spur Roggenmehl im Anstellgut glutenfrei.
27. August 2022
Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an.
11. Juni 2022
Eine Blogleserin bat mich aus ihrer persönlichen Ernährungsnot heraus, ein Rezept für ein Brot ohne Getreidemehl und ohne Lockerungsmittel zu entwickeln, ähnlich wie es unter dem Markennamen „Whole & Pure“ vielerorts vertrieben wird. Ihr Wunsch: auf jeden Fall ohne Flohsamenschalen. Ich...
04. Juni 2022
Ein Brot, das lange frischhält, sehr mild schmeckt und durch die gekochten Körner eine interessante Krumentextur besitzt.
01. Januar 2022
Ein hervorragendes Alltagsbrot. Gesund, locker, mild.
25. Dezember 2021
Ein Dinkelmischbrot aus 100 % Vollkornmehl, nur mit Sauerteig gelockert und mit einem Kochstück aus Jasminreis kombiniert. Eine Almkursteilnehmerin kannte dieses Brot von ihrem Bäcker. Dort war es aber schnell trocken geworden. Wir haben versucht, aus ihrer Beschreibung ein lange frisch bleibe...
20. November 2021
Ein sehr lockeres, fluffiges und lange frischhaltendes Brot.
10. Juli 2021
Ein Teig von fester Konsistenz, der sich dank 50 % Vollkornanteil und etwas Sauerteig zu einem unaufdringlichen Alltagsbrot entwickelt.
13. Februar 2021
Anfang 2019 kontaktierte mich eine Molekularbiologin und Foodbloggerin mit der Bitte, ein Brot mit spermidinreichen Zutaten zu entwickeln.
21. November 2020
Der Teig ruht 24 Stunden im Kühlschrank und wird am Backtag nur noch geformt und später gebacken.
17. Oktober 2020
Ein überaus lockeres und saftiges Kartoffelbrot aus dem vollen Weizen- und Roggenkorn mit einer krachenden Kruste.
01. August 2020
Ein herrlich lockeres und mittelporiges Fladenbrot, ideal für den Sommer, als essbare Tasche für Salate oder Gegrilltes.
06. Juni 2020
Fermentierte Kleie im Lichtkornroggensauerteig, durch natürliche Roggenmehlenzyme verzuckertes Röstbrot und zusätzliche Triebkraft eines Hefewasser-Vorteiges.
14. Dezember 2019
Ein einfaches Sandwichbrot mit einem Kochstück aus Klebreismehl.
28. September 2019
Viele Zutaten in diesem Weizenvollkornkuchen sind mit 15 % bezogen auf die Mehlmenge enthalten. Daher der Name.
31. August 2019