Backen mit Dinkel
Dinkel wird zwar häufig als Ur-Getreide bezeichnet, stammt aber eigentlich von einem Weichweizen und Emmer ab. Heutige Dinkelsorten, auch die als „Ur-Sorten“ gekennzeichneten, sind meist in den letzten Jahrzehnten aus modernen Sorten zurückgezüchtete Varianten. Der eigentliche „Urdinkel“ stammt aus dem heutigen Iran und hat mit dem eigenständigen europäischen Dinkel nichts zu tun.
Um den weichen Kleber im Dinkelteig zu straffen, ein größeres Gebäckvolumen zu erreichen und die Verarbeitungseigenschaften des Teiges zu verbessern, kann Acerolakirschpulver (0,1 %) oder Orangen-/Zitronensaft (4 %) beigegeben werden.
Dinkelmehle nehmen weniger Wasser auf als Weizenmehle, sind dehnbarer, erscheinen weicher und strukturloser. Dinkelteige können schnell überknetet werden und ziehen in diesem Fall Fäden, bekommen eine feuchte Oberfläche, verlieren ihren Stand. Sie sollten lange Zeit langsam und nur sehr kurze Zeit intensiv geknetet werden.
Um den Dinkelteig noch vernünftig wirken zu können, wird meist weniger Wasser zugegeben. Resultat sind trockene Brote mit nur kurzer Frischhaltung. Um dem entgegenzuwirken, gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- Vorteige und Sauerteige
- Quell-, Brüh- und Kochstücke
- besondere Zutaten (z. B. Kartoffeln, Milchprodukte, Fett)
Ziel dieser Maßnahmen ist es, Wasser in gebundener Form in den Teig zu bringen. Das erhöht den Wassergehalt, verbessert die Frischhaltung und das Mundgefühl, verändert aber die Teigkonsistenz nicht negativ.
