Dinkel wird zwar häufig als Ur-Getreide bezeichnet, stammt aber eigentlich von einem Weichweizen und Emmer ab. Heutige Dinkelsorten, auch die als „Ur-Sorten“ gekennzeichneten, sind meist in den letzten Jahrzehnten aus modernen Sorten zurückgezüchtete Varianten. Der eigentliche „Urdinkel“ stammt aus dem heutigen Iran und hat mit dem eigenständigen europäischen Dinkel nichts zu tun.
Um den weichen Kleber im Dinkelteig zu straffen, ein größeres Gebäckvolumen zu erreichen und die Verarbeitungseigenschaften des Teiges zu verbessern, kann Acerolakirschpulver (0,1 %) oder Orangen-/Zitronensaft (4 %) beigegeben werden.
Dinkelmehle nehmen weniger Wasser auf als Weizenmehle, sind dehnbarer, erscheinen weicher und strukturloser. Dinkelteige können schnell überknetet werden und ziehen in diesem Fall Fäden, bekommen eine feuchte Oberfläche, verlieren ihren Stand. Sie sollten lange Zeit langsam und nur sehr kurze Zeit intensiv geknetet werden.
Um den Dinkelteig noch vernünftig wirken zu können, wird meist weniger Wasser zugegeben. Resultat sind trockene Brote mit nur kurzer Frischhaltung. Um dem entgegenzuwirken, gibt es verschiedene Möglichkeiten:
Ziel dieser Maßnahmen ist es, Wasser in gebundener Form in den Teig zu bringen. Das erhöht den Wassergehalt, verbessert die Frischhaltung und das Mundgefühl, verändert aber die Teigkonsistenz nicht negativ.
Als Überraschung zum Geburtstag einer Almkursteilnehmerin haben wir ihr dieses Brot gebacken, dann natürlich mit ihrem neuen Alter auf dem Brotdeckel.
23. September 2023
Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20 % Dinkelanteil und Altbrotbrühstück.
20. Mai 2023
Es gab kaum etwas, das es im Auto einer unserer Almkursteilnehmerinnen nicht gab.
06. Mai 2023
Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern.
15. April 2023
Flammkuchen sind ein perfekter Snack, um die Wärme während des Anheizens des Holzofens zu nutzen.
18. März 2023
Manchmal treffen sich einige Wünsche, die ein bisschen ähnlich und irgendwie doch ganz unterschiedlich sind. Daraus können sich dann tolle Backwaren und gleichzeitig interessante Experimente ergeben.
11. März 2023
Für einen meiner Auftritte im Mitteldeutschen Rundfunk (Sendung „MDR um vier“) habe ich dieses wirklich einfache Brot aus Dinkel, Emmer und Einkorn entwickelt.
25. Februar 2023
Ein unglaublich aromatisches Brot, das sich von Tag zu Tag verändert und den Aufwand auf jeden Fall wert ist.
18. Februar 2023
Ein auf den ersten Blick aufwändiges Rezept. Wer aber regelmäßig Zopf bäckt und sich einmal durchgerungen hat, den komplexen Vorteig anzusetzen, der braucht sich nie wieder um den Vorteig Gedanken machen.
07. Januar 2023
Ein sehr saftiges Dinkelbrot, das als Vorstufe nur ein schnelles Quellstück aus Leinmehl und geröstetem Sauerteig enthält.
29. Oktober 2022
Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein.
08. Oktober 2022
Fluffiges Frühstücks- oder Kaffeebrot ohne Butter und Ei.
13. August 2022
Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an.
11. Juni 2022
Vor einiger Zeit habe ich im Podcast mit Toby über sein Projekt diskutiert, ein reines Dinkelsauerteigbrot nach San Francisco-Style zu backen. Es ging um Dinkelsorten, Kleberstärkung durch Vitamin C und Dehnen und Falten, um Mehlkochstück und Wassermenge.
28. Mai 2022
Eine Leserin schrieb mir mit einem Erinnerungsbericht zu Holzfällerbrötchen aus Ihrer Kindheit.
14. Mai 2022
