Backen mit Dinkel

Dinkel wird zwar häufig als Ur-Getreide bezeichnet, stammt aber eigentlich von einem Weichweizen und Emmer ab. Heutige Dinkelsorten, auch die als „Ur-Sorten“ gekennzeichneten, sind meist in den letzten Jahrzehnten aus modernen Sorten zurückgezüchtete Varianten. Der eigentliche „Urdinkel“ stammt aus dem heutigen Iran und hat mit dem eigenständigen europäischen Dinkel nichts zu tun.


Um den weichen Kleber im Dinkelteig zu straffen, ein größeres Gebäckvolumen zu erreichen und die Verarbeitungseigenschaften des Teiges zu verbessern, kann Acerolakirschpulver (0,1 %) oder Orangen-/Zitronensaft (4 %) beigegeben werden.

Dinkelmehle nehmen weniger Wasser auf als Weizenmehle, sind dehnbarer, erscheinen weicher und strukturloser. Dinkelteige können schnell überknetet werden und ziehen in diesem Fall Fäden, bekommen eine feuchte Oberfläche, verlieren ihren Stand. Sie sollten lange Zeit langsam und nur sehr kurze Zeit intensiv geknetet werden.

Um den Dinkelteig noch vernünftig wirken zu können, wird meist weniger Wasser zugegeben. Resultat sind trockene Brote mit nur kurzer Frischhaltung. Um dem entgegenzuwirken, gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  • Vorteige und Sauerteige
  • Quell-, Brüh- und Kochstücke
  • besondere Zutaten (z. B. Kartoffeln, Milchprodukte, Fett)

Ziel dieser Maßnahmen ist es, Wasser in gebundener Form in den Teig zu bringen. Das erhöht den Wassergehalt, verbessert die Frischhaltung und das Mundgefühl, verändert aber die Teigkonsistenz nicht negativ.

Rezepte mit Dinkelmehl


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Zwei kräftig ausgebackene, runde Brote mit teilweise bemehlter Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Hibas Brot

Als Überraschung zum Geburtstag einer Almkursteilnehmerin haben wir ihr dieses Brot gebacken, dann natürlich mit ihrem neuen Alter auf dem Brotdeckel.

23. September 2023

Ein kräftig ausgebackenes Weizenmischbrot liegt auf einem rustikalen Stein inmitten der Natur.

Rustikales Brot

Kräftige Kruste und fluffige Krume. 

26. August 2023

Das goldbraun ausgebackene Weizenmischbrot mit glatter, glänzender Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

(Kopie)

Zarte Kruste und lockeres Innenleben.

19. August 2023

Drei goldbraun ausgebackene Croissants mit glänzender Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Vollkorncroissants

Einfache Vollkorncroissants. 

05. August 2023

Das kräftig ausgebackene Buchebener Brot mit bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Buchebener Brot

Mit Schuss.

08. Juli 2023

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Roggendinkelbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Roggendinkelbrot mit Gewürzen

Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20 % Dinkelanteil und Altbrotbrühstück.

20. Mai 2023

Das rustikal aufgerissene Pane Valle Onsernone ist an eine Holzwand der Alm gelehnt.

Pane Valle Onsernone

Es gab kaum etwas, das es im Auto einer unserer Almkursteilnehmerinnen nicht gab. 

06. Mai 2023

Das kräftig ausgebackene, eckige Schrotbrot mit Saaten auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Korn an Korn

Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern. 

15. April 2023

Ein rechteckiger Flammkuchen wurde zum Servieren in Stücke geschnitten und liegt auf einem Holzschieber auf einem Tisch.

Flammkuchen (2023)

Flammkuchen sind ein perfekter Snack, um die Wärme während des Anheizens des Holzofens zu nutzen. 

18. März 2023

Ein Puddingstreuselkuchen liegt goldgelb ausgebacken auf einem Backblech.

Puddingstreusel mit Zwillingsteig (Dinkelvariante)

Manchmal treffen sich einige Wünsche, die ein bisschen ähnlich und irgendwie doch ganz unterschiedlich sind. Daraus können sich dann tolle Backwaren und gleichzeitig interessante Experimente ergeben. 

11. März 2023

Das goldgelb ausgebackene, viereckig geformte Urgetreidebrot liegt auf einem Holztisch.

Mitteldeutsches Urgetreidebrot

Für einen meiner Auftritte im Mitteldeutschen Rundfunk (Sendung „MDR um vier“) habe ich dieses wirklich einfache Brot aus Dinkel, Emmer und Einkorn entwickelt.

25. Februar 2023

Das hellbraun ausgebackene, der Länge nach mittig aufgerissene Hüttwinkler Dinkelbrot mit leicht bemehlter Kruste lehnt an einem Baumstamm.

Hüttwinkler Dinkelbrot

Ein unglaublich aromatisches Brot, das sich von Tag zu Tag verändert und den Aufwand auf jeden Fall wert ist. 

18. Februar 2023

Zwei Hefezöpfe, aus vier und fünf Strängen geflochten, sind goldbraun ausgebacken und mit Hagelzucker bestreut.

Hefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)

Ein auf den ersten Blick aufwändiges Rezept. Wer aber regelmäßig Zopf bäckt und sich einmal durchgerungen hat, den komplexen Vorteig anzusetzen, der braucht sich nie wieder um den Vorteig Gedanken machen. 

07. Januar 2023

Zwei genetzte Laibe mit glänzender und glatter Kruste liegen vor einem ungenetzten, bemehlten Laib mit kreuzförmigem Einschnitt.

Genetztes Dinkelbrot mit Leinmehl (Alternative: Kümmelbrot)

Ein sehr saftiges Dinkelbrot, das als Vorstufe nur ein schnelles Quellstück aus Leinmehl und geröstetem Sauerteig enthält. 

29. Oktober 2022

Zwei eckige Urgetreidevollkornbrote mit bemehlter Kruste stehen hochkant auf einer rustikalen Holzbank.

Urgetreidevollkorn­brot

Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein. 

08. Oktober 2022

Zwei leicht bemehlte Ciabattas mit glatter Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Ciabatta mit kalter Stockgare

Ein tolles Brot mit wenig Aufwand.

20. August 2022

Zwei goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene Hefestuten in Form von Kastenbroten liegen auf einem rustikalen Holztisch: links der vegane, rechts der nicht-vegane.

(Kopie)

Fluffiges Frühstücks- oder Kaffeebrot mit Butter und Ei.

13. August 2022

Zwei goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene Hefestuten in Form von Kastenbroten liegen auf einem rustikalen Holztisch: links der vegane, rechts der nicht-vegane.

Hefestuten mit Sauerteig (vegan)

Fluffiges Frühstücks- oder Kaffeebrot ohne Butter und Ei.

13. August 2022

Mehrere Stück Paximadi liegen hellbraun ausgebacken und durchgetrocknet auf einem rustikalen Holztisch.

Paximadi (Gerstenzwieback)

Paximadi gehört zur kretischen Küche.

06. August 2022

Ein goldbraun ausgebackenes, rundes Brot liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Pudel

Des Pudels Kern.

30. Juli 2022

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Maggiabrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Dinkel-Maggiabrot

Ein Dinkelbrot nach Maggia-Art.

16. Juli 2022

Ein kräftig ausgebackenes, leicht aufgerissenes Dinkelmischbrot mit leicht bemehlter Kruste lehnt an einer Holzwand.

Rudi-Reste-Brot

Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an. 

11. Juni 2022

Das kräftig ausgebackene San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel liegt auf einem rustikalen Holztisch.

San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel

Vor einiger Zeit habe ich im Podcast mit Toby über sein Projekt diskutiert, ein reines Dinkelsauerteigbrot nach San Francisco-Style zu backen. Es ging um Dinkelsorten, Kleberstärkung durch Vitamin C und Dehnen und Falten, um Mehlkochstück und Wassermenge.

28. Mai 2022

Die mit Haferflocken bestreuten Holzfällerbrötchen haben eine knusprige, rustikale Kruste.

Holzfällerbrötchen

Eine Leserin schrieb mir mit einem Erinnerungsbericht zu Holzfällerbrötchen aus Ihrer Kindheit. 

14. Mai 2022

Zwei Brötchen mit bemehlter Kruste und rustikalem Ausbund und ein unbemehltes Brötchen liegen auf einem Holztisch.

Dreikornbrötchen mit Saaten

Saftige, lockere Brötchen für Saatenliebhaber. 

30. April 2022

Zwei runde Laibe mit rustikalem Ausbund und leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Dinkelbrot mit Schwarzroggen

Ein sehr mildes, saftiges Dinkelsauerteig-Marmorbrot. 

23. April 2022

Mehrere Baguettes mit kräftig ausgebackener, knuspriger Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

(Kopie)

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich Dinkelbaguettes mit Übernachtgare.

16. April 2022

Mehrere Baguettes mit kräftig ausgebackener, knuspriger Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

(Kopie)

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich Dinkelbaguettes mit Übernachtgare.

16. April 2022

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