Forum zu „Krume und Kruste“: Plötzblog

Nicole 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Lutz, ich habe mittlerweile 2 Mal den Hefezopf gebacken und war geschmacklich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Allerdings waren die einzelnen Stränge vor dem formen nie so straff, wie sie auf den Bildern im Buch wirkten und haben sich beim formen immer länger gezogen. Woran kann das liegen...

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Muttis Liebling

Ralf Neitzert 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Krume und Kruste

Lieber Lutz, wir finden das Buch Kruste und Krume ganz prima. Sehr gut strukturiert und alles drin, was man braucht. Nur ... warum muss ein Körnerbrot Muttis Liebling heißen? Weil klassische Männer eher sagen: Geh mir weg mit Körnern. Weil Frauen generell unterstellt wird, mehr auf Ihr...

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Weizenbrötchen mit Dinkelmehl

Jörg-Andreas Sausel 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Lutz, ist es beim Rezept „Weizenbrötchen“ ab Seite 237 grundsätzlich möglich, Weizenmehl durch Dinkelmehl zu ersetzen? Wenn ja, welche Anpassungen beim Rezept müssen vorgenommen werden? Ich habe schon an zwei Kursen von dir teilgenommen. Wirst du nach Corona auch wieder Kurse in Berlin...

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Backferment statt eigenen Sauerteig

Silke R. 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Krume und Kruste

Hallo, bei der Zusammensetzung für den Vorteig bei zB einem Sauerteigbrot, wie kann ich denn die Menge des Anstellguts umrechnen, wenn man stattdessen Backferment nutzen möchte (zB https://www.backferment.de/online-shop/backnatur-ferment/) Ist das dann quasi 1:1 zu verwenden, da es sich in...

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Glanzbrot

Michael 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Lutz, vielen Dank für das spannende Buch "Kruste und Krume". Eine Frage habe ich zum Glanzbrot: Nach der Stückgare "saß" der Teigling eigentlich ganz schön auf dem Einschießer. Während des Abstreichens mit heißem Wasser bildeten sich dann aber nach und nach Risse an der Oberfläche, was in...

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Anstellgut

Helga Berkemeier 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Herr Geißler,heute habe ich das erste Mal das Anstellgut aus dem Kühlschrank verwendet. Leider ging der Teig nicht so gut auf wie wenn ich das Anstellgut neu aufgefrischt habe. Muss ich es erst auffrischen oder kann ich es aus dem Kühlschrank verwenden. Ich Ben etwas verwirrt. Schon mal vi...

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Käpt‘n Krusto

Dana 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Jens, kann man das Käpt‘n Krusto Roggenbrot auch im Gusseisentopf backen? Kommt dann den Schluss nach oben oder unten? Das Buch ist euch super gelungen, vielen Dank dafür. Ich besitze schon seit Jahren das BBB1 = ein Muss! Schöne Grüße, Dana

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Gerösteter ST vs. geröstetes Altbrot

Rainer 14. September 2023 um 13:58 Uhr

Krume und Kruste

Im Buch "Kruste und Krume" gibt es Rezepte mit geröstetem Brot. Im BBB4 kommt gerösteter Sauerteig zum Einsatz. Kann man gerösteten Sauerteig gegen geröstetes Brot austauschen? Wie wirkt sich das aus? Und welche Rolle spielt das Verhältnis von Weizen zu Roggen im Röstbrot/Sauerteig?

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Akklimatisation nach Kaltgare

Bettina 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Lutz, mit den meisten Deiner Rezepte komme ich super zurecht und sie sind auch perfekt beschrieben - hierfür herzlichen Dank. Bei dem doch sehr aufwändigen Weizensauerteigbrot ab Seite 55 war ich dann doch enttäuscht. Du schreibst wenn die Kaltgare unter 8 °C ist (ich hatte 5-6 °C) sollte...

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Fenstertest

Rainer C. 14. September 2023 um 13:58 Uhr

Krume und Kruste

In Rezepten liest man immer wieder x Minuten Kneten (Fenstertest). Ich kann aber praktisch nie solange Kneten, bis der Fenstertest gelingt. An der Knetmaschine liegt es nicht (ich habe diese in Backbüchern und in Videos wiedererkannt) und am Mehl liegt es auch nicht (W-Wert 300/340). Mir fällt ...

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Feines Rundes ohne Backhefe im Hauptteig

Christoph 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Lutz. Welche Reifezeiten in Stock- und Stückgare würdest Du bei dem Rezept ansetzen, wenn die Hefe im Hauptteig weggelassen wird? (bei einem gut gepflegten und triebfähigen Roggensauer) Danke. Viele Grüße Christoph

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ASG für Weizensauerteigbrot

Rainer C. 14. September 2023 um 13:58 Uhr

Krume und Kruste

Für das Weizensauerteigbrot wird ein Roggen-ASG als Ansatz verwendet. Wäre ein Weizensauerteigansatz besser geeignet? Im Rezept wird der Roggen-ST dann praktisch in einen Weizen-ST umerzogen. Bräuchte man da nicht mehr Arbeitsschritte? Bei mir gibt es so in der angegebenen Zeit keine Volumenverdo...

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Harter Kerl

Claudia Arnold 14. September 2023 um 13:58 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Lutz, kann ich das Roggenschrotbrot „Harter Kerl“ auch in einer Edelstahlform mit Deckel backen um mir das Schwaden zu sparen? Ich habe Bedenken, dass sich dann die Kruste ablöst. Was meinst du dazu? Viele Grüße Claudia

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Ciabata mit 1050er Weizenmehl

Heidenreich 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Krume und Kruste

Hallo, ausprobiert habe ich ein Ciabata Rezept anstatt mit 550 Weizenmehl, mit Weizenmehl 1050.Das Rezept ist einfach und lautet: 500gr Weizenmehl 1050, ein Beutel Trockenhefe, 400mml Wasser, ein Tl Salz, 1Tl Zucker. 3EL Olivenöl. Gut vermengt und 20Min bei 200Grad gebacken. Zubereitung macht...

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Harter Kerl

Claudia Arnold 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Lutz, vielen Dank für das super Rezept. Das ist das erste Mal, dass mir ein Roggenschrotbrot richtig gut gelungen ist . Allerdings habe ich es im Holzbackrahmen gebacken und hatte große Probleme es nach dem Backen aus der Form zu bekommen. Liegt es daran, dass der Holzbackrahmen neu ist u...

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Käpt‘n Krusto

Dana 14. September 2023 um 13:58 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Lutz, Wann man das Flüssigmalz will weglassen und nicht ersetzen. Braucht man dan mehr Roggenmehl oder Roggenanstellgut ? Cor de Koning

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Wie Anstellgut herstellen?

Roman Seidelsohn 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Krume und Kruste

Hallo, ich verstehe die Beschreibung im Buch nicht, wie man sein Anstellgut herstellt. Laut Anweisung beginnt man mit Schritt A - soweit verständlich. Anschließend heißt es, man solle mit Schritt B weitermachen, und diesen wiederholen. Anschließend folgt Schritt C, in dem man von allem Teig aus ...

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Buch als PDF zu kaufen?

Ralf Neitzert 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Lutz, wann wird es möglich sein, dass Buch als PDF zu kaufen? Ich habe schon zu viele Bücher in meiner Küche und einen großen Bildschirm in der Küche.

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Errata und Wunsch für das nächste Buch

Hartmut 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Krume und Kruste

Beim Rezept Laugengebäck ist beim "Möglichen Zeitplan" der Vormittag backen mit dem Abend backen vertauscht. Vielleicht ein Fall für Errata. Und noch was: Ich vermisse in deinen Büchern immer wieder die TA Angaben. Für mich und viele Hobbybäckerfreunde ein wichtiger Punkt um zu wissen, welche Te...

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ASG für das Weizensauerteigbrot

Rainer C. 14. September 2023 um 13:58 Uhr

Krume und Kruste

Ich habe nun schon 2 mal das Weizensauerteigbrot nachgebacken. Ich denke, dass die Mengenangabe für das ASG (2g Roggen-ASG) viel zu wenig ist. 5g waren bei mir auch noch zu wenig. Ich denke, 10g könnte funktionieren. Ansonsten werden die Wartezeiten bei mir viel zu groß.

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Hefe Schablone

Silke R. 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Krume und Kruste

Hi Lutz, in deinem Buch sind neben den Rezepten Hefe Schablonen für die jeweiligen Gramm-Zahlen der Hefe zu finden. Wie sind diese zu benutzen??? Dazu habe ich weder im Buch noch in den Foren etwas gefunden. Danke und Gruss Silke R.

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