BLOGBEITRAG

28. März 2020 · 149 Kommentare

Brotbacken in Krisenzeiten

Vielen Dank!

Vielen Dank!

Ich habe mir in den letzten Tagen viele Gedanken gemacht, wie ich all denen von euch danken kann, die mir durch ihre Spenden, Bestellungen und aufmundernden Worte geholfen haben. Das war wirklich beeindruckend. Über 700 Menschen haben mich unterstützt, nachdem ich durch coronabedingte Kursabsagen für März und April quasi ohne Lohn und Brot vor dem wirtschaftlichen Abgrund stand. Wenn auch die Mai-Kurse abgesagt werden müssen, reißt dies ein noch größeres Loch, weil diese Einnahmen mich bis zur Herbstkurssaison hätten tragen sollen. Ein Loch, das ich mit den bisherigen Spenden nicht stopfen kann, aber ich versuche dies dann durch staatliche Unterstützung notdürftig zu füllen. Sie ist ja gerade gestern vom Bundesrat und vom Bundespräsidenten abgesegnet worden. Ich hoffe sehr darauf.

Ich möchte mich bedanken mit einer Übersicht über Rezepte, Tipps und Anleitungen, wie in Krisenzeiten trotzdem noch zu Hause Brot gebacken werden kann. Es sind Zeiten, in denen Mehl knapp und Hefe kaum noch zu bekommen ist.

Wer Ergänzungen zur Übersicht hat, schreibe sie gern in die Kommentare.

Was kann ich tun, wenn Mehl knapp ist?

  • Mehle in Rezepten austauschen
    • Innerhalb der Getreidefamilien geht das problemlos. Je höher die Typenzahl (Maximum = Vollkornmehl), umso mehr Wasser muss in den Teig und umso kürzer sind die Reifezeiten.
    • Wird Weizen gegen Dinkel, Emmer oder Einkorn getauscht, gelten spezielle Regeln.
    • Wird Weizen oder Dinkel mit Roggen getauscht, dann ist mehr Wasser im Teig nötig und das Brotvolumen sinkt. Außerdem sollte der Roggenanteil bei Hefebroten maximal 20-30% betragen. Für einen höheren Roggenanteil sollte Sauerteig eingeplant werden.
  • Mehle mit Nichtgetreideprodukten ersetzen
    • Bis zu 20% der Gesamtmehlmenge kann auch mit nicht zu den Getreiden zählenden Rohstoffen getauscht werden, z.B. Buchweizenmehl, Kastanienmehl, Kichererbsenmehl etc. Je mehr davon in den Teig kommt, umso weniger Volumen entwickelt das Brot. Die Wassermenge muss „auf Sicht“ angepasst werden, also lieber erstmal weniger Wasser verwenden und ggf. beim Mischen nachschütten.
  • wasserreiche Teige verarbeiten
    • Mehr Wasser im Teig bedeutet weniger Mehl pro Kilogramm Brot. In Krisenzeiten sind also Teige mit einer hohen Teigausbeute gefragt, etwa Ciabatta oder Roggenbrote.
  • Teige mit anderen Zutaten anreichern
    • Küchenreste können hervorragend in Brotteigen zweitverwertet werden. Das „streckt“ den Mehlbedarf bzw. erhöht die Brotausbeute pro Kilogramm Mehl.
    • Gut für eine bessere Frischhaltung der Brote sind folgende Zutaten: Kartoffeln (gekocht, püriert), Nudeln (gekocht, püriert), Altbrot.
    • Auch andere Reste wie Gemüse oder Müsli können nach dem Kneten noch mit in den Teig gemischt werden.
  • Teige mit Sauerteigresten anreichern
    • Jedes Hefebrotrezept kann mit 5-15% altem Sauerteig (Anstellgutreste) ergänzt werden. Das verbessert den Geschmack und die Frischhaltung und spart 3-10% Mehl, das aus dem Rezept herausgerechnet werden kann, weil es ja schon in den Anstellgutresten steckt.
  • Sauerteigpflege mit wenig Mehl
    • Ist das Mehl knapp, droht der Sauerteig zu verhungern. Damit das nicht passiert, kann einerseits die aufgefrischte Menge auf ca. 30 g Sauerteig reduziert werden. Andererseits kann er selbst auch in den Winterschlaf geschickt werden, indem er ein letztes Mal mit weniger Wasser als Mehl (z.B. 60-80 g Wasser auf 100 g Mehl) aufgefrischt und sehr jung (nur geringe Volumenzunahme während der Reife) bei 1-5°C in den Kühlschrank gestellt wird. Der Deckel sollte sehr fest verschlossen sein, damit sich im Gefäß ein CO2-Druck aufbauen kann. Das hält den Sauerteig aktiver. Ist wieder Mehl erhältlich, wird der Sauerteig ein paar Mal nacheinander warm (26-30°C) und mit der altbekannten Wassermenge aufgefrischt.
    • Alternativ kann der Sauerteig bei Mehlmangel auch mit einem anderen Mehl aufgefrischt werden. Ist z.B. kein Roggenmehl mehr vorhanden, kann auch Weizenmehl verwendet werden. Nach der Zeit des Mangels wird wieder auf Roggenmehl gewechselt. Nach ein paar Auffrischungen hat sich die Kultur wieder an die alte Nahrung gewöhnt.

Was kann ich tun, wenn Hefe knapp ist?

  • mit wenig Hefe backen
    • Hier im Blog wird generell mit wenig Hefe gearbeitet, meist nur 10 g Hefe auf 1000 g Mehl. Ein Würfel Frischhefe reicht dann für 6-8 kg Brot.
    • Wer noch weniger Hefe verbrauchen möchte, kann sich meine als „Plötz-Prinzip“ bekannt gewordene Methode zu eigen machen. Für 70 Rezepte werden insgesamt nur 27 g Frischhefe benötigt.
  • mit Sauerteig backen
  • mit (Wild-) Hefewasser backen
  • Backhefe durch Einfrieren bevorraten
    • Frischhefe wie auch Trockenhefe sind nicht unbegrenzt lockerungsfähig. Deshalb kommt es auf die richtige Lagerung an.
    • Die Hefe kann in den benötigten Portionen eingefroren werden. Dadurch verliert ein Teil der Zellen seine Vermehrungsfähigkeit, aber die Triebleistung bleibt gewährleistet. Teige können also trotzdem gelockert werden. Unter Umständen verlängern sich aber die Reifezeiten.
  • mit Trockenhefe backen
    • Trockenhefe bleibt länger aktiv als Frischhefe. Dennoch sollte sie im Kühlschrank gelagert werden. Je älter sie ist, umso weniger leistungsfähig ist sie.
    • Trockenhefe sollte nicht in Wasser aufgelöst werden („hypoosmotischer Schock“).
    • 1 g Trockenhefe entspricht ca. 3 g Frischhefe.
    • Trockenhefe kommt im Teig etwas langsamer in Schwung als Frischhefe. Hier hilft Geduld oder das Ansetzen eines schnellen Vorteiges (Hefestück).
  • Backhefe vermehren
  • sich allgemein über das Wesen der Hefe informieren und daraus lernen

Wie backe ich Brot auf Vorrat?

  • kalte Stückgare
    • Wer nur einen Haushaltsofen hat, aber viel Brot backen möchte, sollte sich Rezepte mit kalter Stückgare heraussuchen. Die Teiglinge liegen so unbekümmert im Kühlschrank und können nacheinander in Ruhe abgebacken werden.
  • große Brote backen
    • Je größer der Laib, umso besser die Frischhaltung. In einen Haushaltsofen passt je nach Brotsorte ein Laib von maximal 2,5-3 kg. Solch ein Laib bleibt ohne Anschnitt bei offener Lagerung (oder eingewickelt in ein Tuch) etliche Tage (bei Roggen sind es Wochen) frisch. Sinn macht das natürlich nur bei einem relativ hohen Brotverbrauch, weil das angeschnittene Brot dann über kurz oder lang anfällig für Schimmelsporen wird und auch schneller austrocknet.
  • kleine Brote backen
    • Für Haushalte mit geringerem Brotverbrauch macht es deshalb Sinn, mehrere kleine Brote mit guter Kruste zu backen und wie gerade beschrieben zu lagern oder (falls Strom da ist) einzufrieren. Die Kruste schützt vor äußeren Einflüssen und verlangsamt das Austrocknen. Kleine Brote verlieren beim Backen aber mehr Feuchtigkeit als große Brote.
  • Dauerbackwaren backen
  • Konservenbrote backen („Dosenbrot“, „Brot im Glas“)
    • Im Grunde kann jedes Brot auch im Glas gebacken und wie Obst und Gemüse „eingemacht“, also dauerhaft durch Pasteurisieren haltbar gemacht werden. Die Anleitung gibt es hier.
  • Doppelbackverfahren („Unterbruchmethode“)
    • Doppeltgebackene Brote bleiben deutlich länger frisch (und schmecken auch noch intensiver).
  • Brote einfrieren

Wie backe ich Brot ohne Strom?

  • im Kamin
    • Es gelten die Regeln für das Backen im Gusseisentopf. Den Topf auf einem feuerfesten Podest im Kamin platzieren, wenn der Kamin weißgebrannt und heiß ist (ggf. nach Gefühl ausprobieren oder mit dem Thermometer auf ca. 280-300°C prüfen). Den Topf vorheizen und dann backen.
  • im Holzofen
    • Den Holzofen der Erfahrung nach anheizen (muss weißgebrannt sein), Glut verteilen, abstehen lassen, Glut/Asche abziehen, auswischen und bei ca. 280-320°C (ofenabhängig) die Laibe einschießen.
  • im Kugelgrill
    • Siehe Kamin.
  • in der Glut
    • Siehe Kamin. Den Topf mit Deckel für 30-45 Minuten in der Glut eingraben bzw. mit Glut umgeben. Den Teigling in den Topf geben und wieder mit der Glut umgeben. „Auf Sicht“ backen (Kerntemperatur 96-98°C).
  • im Wasserbad
    • Insbesondere für Pumpernickel geeignet. Die Kastenform in einen Bratschlauch setzen und ca. 16 Stunden im simmernden Wasserbad backen.
    • Alternativ gedämpfte Backwaren herstellen wie Hefeklöße.
  • Abwiegen ohne elektrische Waage
    • Entweder alle Zutatenmengen mit dem Messbecher oder Augenmaß abschätzen.
    • Oder eine mechanische Waage verwenden.
  • Kneten ohne Maschine
    • Von Hand kneten: Bei Roggenteigen bleibt die Knetzeit gleich. Bei Dinkelteigen bleibt die Knetzeit von Hand je nach Sorte vergleichbar mit der Maschinenknetzeit, kann sich aber auch verdoppeln. Bei Weizenteigen verdoppelt bis verdreifacht sich die Handknetzeit im Vergleich zur Maschinenknetzeit.
    • Rezepte verwenden, die auf Kneten verzichten.

Wie bereite ich mich auf die nächste Krise besser vor?

  • Vorrat an Getreidekörnern anlegen
    • Die Bundesrepublik lagert an mehreren Standorten Deutschlands Getreide, um die Bevölkerung notfalls 2-3 Wochen autark versorgen zu können. Alle 10 Jahre werden die Vorräte erneuert. Das ist auch zu Hause möglich. Getreidekörner bleiben über Jahre in ihrer Qualität stabil. Sie sollten trocken, kühl und lichtgeschützt lagern, außerdem in geschlossenen Behältern, um ein- und ausdringenden Schädlingen keine Chance zu geben.
    • Die Körner können dann bei Bedarf mit einer Haushaltsmühle (elektrisch oder Handbetrieb) oder mit einem guten Standmixer zu Schrot und Mehl vermahlen werden. Es entsteht dabei immer Vollkornmehl bzw. Vollkornschrot. Mit Hilfe von Mehlsieben kann ein Teil der Schale (Kleie) ausgesiebt werden, um etwas lockerere Gebäcke herstellen zu können.
    • Buchempfehlung zum Backen mit Vollkorn und zum richtigen Umgang mit und Lagern von Mehl und anderen Getreideprodukten: „Brotbackbuch Nr. 3“ (alle Rezepte funktionieren auch mit nicht seltenen und nicht so alten Getreidesorten)
  • Hefewasser bevorraten
    • Hält mindestens 6 Monate oder länger ein Mindestmaß an Aktivität und ist schnell einsatzbereit.
  • Sauerteig bevorraten
  • Holz oder Holzkohle bevorraten
    • Zum Backen im Holzofen oder in Glut.
  • technische Grundausstattung zulegen
    • Haushaltsmühle (Handbetrieb oder elektrisch)
    • Mehlsiebe
    • Gusseisentopf
    • Gärkörbe
    • Waage (ggf. mechanisch)
    • ggf. Knetmaschine
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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145 Kommentare

  1. Lieber Lutz,

    vielen Dank für deine Zusammenstellung! Schön, dass du den Mut in dieser Zeit nicht verlierst…

    Du schreibst, beim Einfrieren von Hefe „… verliert ein Teil der Zellen seine Vermehrungsfähigkeit, aber die Triebleistung bleibt gewährleistet“. Ich habe das schon öfter gehört. 

    Was bedeutet das für mich speziell beim Brotbacken? Was muss ich daher beachten? Ändert sich für mich etwas bei der Herstellung von Vorteigen, Poolish, Hauptteigen? Und wenn ja, was?

    Vielen Dank schonmal und alles Gute für dich 

    Claudia 

  2. Lutz hatte eine .xls Datei, mit deren Hilfe individuelle verschiedene Mehlmischungen gerechnet werden konnten. Kann man auch selber entwickeln solange Mathe nicht aus der Baumschule stammt. „Ganz gut“ trifft den Kern ist aber nicht sehr gut aber durchaus möglich.
    Bei einigen weizenlastigen Rezepten gibt es sogar erfreuliche Überraschungen. Erweiterte Dreisatzrechnung mit den Mehltypen und Gesamtmenge ergibt die einzelnen Mehltypenmischungsmengen.

  3. Man kann anscheinend auch ganz gut aus gekauftem weißem Mehl (sogar 450) und selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl Typen zusammenmischen. Sieht der Experte das auch so?

  4. Cool, sch ist der nächste Kurs verfügbar! Check… 👍🏻
    Danke Lutz!

  5. Nachdem ich diesen Beitrag gelesen habe, musste ich bis auf weiteres eine regelmäßige Spende bei liberapay einrichten. Nicht weil die Situation besonders viel Mitleid erweckt, sondern vielmehr weil dieser Blog und die Bücher von Lutz Geißler meine Backkünste um mehrere Level gesteigert haben, ich selten von jemandem gelesen habe, der so viel Fachwissen zu Broten besitzt, dieses Fachwissen aus unglaublicher Leidenschaft nur erwachsen kann und ich zuletzt Selbstständige generell für ihren Mut sehr bewundere. Ich hoffe es können bald wieder Kurse statt finden, bzw. das Angebot kann sich bald an die widrigen Umstände anpassen, damit das Projekt ploetzblog weiter getragen werden kann. Diese Spende ist leider erst meine erste regelmäßige Spende für solche Projekte… aber sie war lange, lange überflüssig.

    • Hallo Sascha, das unterschreibe ich komplett und habe auch gleich mal gespendet aus Wertschätzung für all das, was ich von Lutz in diesem Blog gelernt habe und wie genial er uns sein großartiges Wissen weitergibt. 

  6. Hallo Zusammen,

    ich backe nun auch schon seit anderthalb Jahren Brot selber, davon seit gut nem Jahr mit Lutz‘ tollen Einsteigerbüchern.
    Quasi nur Sauerteig, und meistens bevorzugt was Roggiges.

    Momentan kriege ich aber keinen Roggen, drum müssen mal reine Weizenbrote gemacht werden. Die werden auxh lecker, sind aber manchmal sehr Gummielastisch-zäh, und ich habe noch nicht rausgefunden woran das liegt. Gehen wunderbar auf, haben eine tolle Kruste und sind geschmacklich auch gut. Aber eben nichts für Omas dritte Zähne…

    Hat da jemand einen Tip an welcher Stellschraube ich stellen sollte?

  7. Hallo Lutz, das sind ja super Tips. Hefe ist mir längst ausgegangen und nicht zu bekommen- aber das Hefewasser hat trotz meiner Skepsis funktioniert. Testobjekt: Wurzelbrot – mangels Hefe habe ich Hefewasser eingesetzt. Zusätzlich ein Experiment: Ich habe schon länger überlegt, ob sich die Glut eines normalen Kugelgrills noch nachnutzen lässt – jetzt habe ich es ausprobiert wie folgt: Nachdem das übliche Grillgut fertig war, habe ich einen Pizzastein draufgelegt, Deckel drauf für etwa 5 Minuten. Die Temperatur lag noch bei 180 Grad. Damit habe ich Wurzelbrot (mit Oliven gefüllt) darauf gebacken, natürlich auch bei geschlossenem Deckel, für 35 Minuten. Das Ergebnis hat meine Erwartungen übertroffen. Ich dachte auch, dass der Stein nicht genug vorgeheizt wäre aber die Unterseite ist super kross – wahrscheinlich durch den Hitzestau der Glut. Das sind dann die schönen Momente einer Krise. Danke für die vielen Tipps,
    Viele Grüße, Catrin

  8. An alle Backfreunde im Süden Brandenburgs: in der Spreewaldmühle in Burg gibt es reichlich Mehl. Dinkel, Roggen, Weizen, Emmer, Kamuth, …. alles was das Bäckerherz begehrt. Leider hat die Mühle keinen online-Versand. Öffnungszeiten findet ihr im Internet.
    Kerstin

  9. Hallo Lutz,
    nun wollte ich auch einmal Feedback geben. Lese schon seit 1 Jahr deinen Blog und habe einige Rezepte ausprobiert und diese sind überhaupt nicht mehr wegzudenken.
    Was mir aber beim durchsehen aufgefallen ist, dass viele deiner Roggensauerteig Brote auch Frischhefe enthalten. Es wundert mich nicht, dass sie Hefe enthalten, aber dass es so viele sind wundert mich doch schon. Brauchen diese Brote denn unbedingt Hefe wenn eh schon Sauerteig enthalten ist? Welche Brote wären denn ähnlich von der Zubereitung und Aufwand wie das „Leserwunsch: rustikales Bauernbrot“ ?? LG Christoph

    • Hallo Christoph,

      du musst die Rezepte hier im Blog im Lichte der Zeit sehen, in der sie entstanden sind (siehe Datum in der URL). Alte Rezepte (vor 2012/2013) haben Hefemengen und verwenden Teigführungen, die ich heute ganz anders handhaben würde. Du wirst aber aus den letzten fünf Jahren keine Roggenbrotrezepte mit viel Hefe im Blog finden.

  10. Lieber Lutz,

    vielen Dank für diese tolle Zusammenstellung! Ich habe heute eine Podcast-Episode zu ebendiesem Thema veröffentlicht. Leider habe ich Deine Seite erst nach der Ausstrahlung gesehen, verlinke sie aber sehr gerne nachträglich in meinen Beiträgen zu der Folge.

    Liebe Grüße und alles Gute!
    Wolfgang

    • Hallo Lutz, 

      Hast du in deinem Schatzkästchen auch ein Rezept mit Schlüter Mehl? Ich habe nur ein Rezept ( von den Wildbakers ) und hätte Lust auf mehr… 

      Liebe Grüße und halte weiter durch! Lisa 

  11. Lieber Plötz,

    das ist überreicher Schatz an Wissen und Kunstgriffen, an naheliegenden und vernünftigen, aber nicht vertrauten und meist mental nicht präsenten Vorgehensweisen in schwierigen Situationen der Knappheit! In unserer Speisenkultur ist das Brot – noch vor der Kartoffel – die letzte Rückzugslinie im Elend. Wenn es wirklichwirklich hart kommt bettelt man nicht um nen Euro, sondern um ein Stück Brot! 
    Um dieses wertvollste Gut sich auch unter erschwerten Bedingungen – von denen wir derzeit ja nur einen Hauch verspüren – zu verschaffen, öffnen uns Ihre Hinweise, Erfahrungsberichte und Empfehlungen Tür und Tor zur alltagspraktischen Umsetzung!
    Ganz herzlichen Dank für Ihre Großzügigkeit! Und das gilt für Ihren ganzen Einsatz für gutes Backwerk aus dem häuslichen Herd! Grade erst zu Ostern habe ich eines Ihrer Brioche-Rezepte mit Glück und zum Genuß in der engsten Familie erfolgreich gebacken! Der Applaus der beglückten Genießer gilt Ihnen!
    So viele Rezepte und Anregungen, Hilfestellungen und Ratschläge aus Ihrem kostenlosen Blog! Eine entsprechende Zeitschrift hätte gekauft werden müssen, egal ob ein passendes oder auch nur ansprechendes Rezept darin zu finden gewesen wäre. Woche für Woche, Monat für Monat. Sie haben Ihre „Fans“ kostenlos und reichhaltig mit Rezepten versorgt, wo jeder etwas für seine Vorlieben finden konnte.
    Da ist es vielleicht nicht ganz verkehrt, Ihnen die bislang vermiedenen Kosten für einen fiktiven Zeitschriftenkauf zukommen zu lassen. Bin jeden Monat dabei.

    Mit großem Dank und herzlichen Grüßen

    Hans

  12. Hallo zusammen,
    Nachdem ich backen mit Hefewasser 2018 auf der Alm miterleben durfte, stand das Projekt schon lange auf meiner Liste. Und nun musste ich.
    Mitte März setzte ich nach der super guten Anleitung im BBB Nr. 4 das Hefewasser (HW) mit GartenLagerÄpfeln (Schale u. Kerngehäuse) an. Nach 6 Tagen wagte ich einen Backversuch. Der Wolkenzopf gelang halbwegs, Baguette gingen voll in die Hose. Wahrscheinlich hatte mein HW noch zu wenig Trieb. Ein Backfreud, danke Thomas 🤗, gab mir den Rat, das HW noch einmal ein paar Tage mit ungeschwefelten Rosinen oder Blüten zum pimpen. Ich machte beides parallel. Das vorhandene HW auf zwei Flaschen verteilt, nach Anleitung brauner Zucker und Wasser dazu, eine handvoll Rosinen in die eine Flasche und in die andere Forsytien-blüten (etwas anderes blühte ja noch nicht). Nach 2 Tagen sprudelte es so, das der Ansatz beim Öffnen rausschoß. Dabei hatte ich den Eindruck, dass die Blüten noch ein besserer Hefespender waren. Und mit den Baguetts hat es dann auch wieder geklappt.
    Ein Tipp noch: im Supermarkt meines Vertrauens teilt man jetzt die Hefe an der Käse-Theke zu. Gute Idee. Wie früher. Nur Bananen gibt’s soviel man mag.
    Grüße an alle und ganz besonders an Lutz! Ich hoffe, das bis August der Spuck vorbei ist.
    Kerstin SM

  13. Liebe Blogleser‘innen. Dass ein Krisenproblem (keine Hefe mehr) durch BESSERES Brot gelöst werden kann, hat mich dazu inspiriert, eine Plattform zu gründen, die noch mehr solcher toller Lösungen sammeln möchte. https://hanurevekencommunity.wordpress.com/ Von Solidarität unter Nachbarn über ein Leben ohne (Klo)papierverschwendung bis zu Überlegungen, wie viel Menschenleben das Mundschutztragen in der Grippesaison retten könnte. Der erste Artikel handelt vom Backen mit wenig Hefe, wie ich es von Lutz gelernt habe 🙂 https://hanurevekencommunity.wordpress.com/2020/04/06/besser-backen-mit-wenig-hefe/ 
    Wenn ihr im Lockdown auch etwas entdeckt habt, das ihr beibehalten möchtet, schaut doch vorbei und teilt es! Ich würde mich total freuen.
    Lg David 

  14. Zum Thema Hefewasser: Bei uns in Südhessen gibt es in weitem Umkreis weder Hefe, noch Mehl (egal welches). Selbst die Getreidekörner sind nicht mehr erhältlich.
    Ich

    • Werteste Monika,
      dieser Mangel wird sich in kommender Zeit flächendeckend ausbreiten, leider. Gestern habe ich aus dem Agrarbereich die Info erhalten, dass mitteldeutsche Landwirte, die ihre Silos seit zwei Jahren voll hatten, die gesamten Bestände verkauften (ins Ausland). Warum? Weil von dort mehr Geld zum Verkauf gegeben wurde als aus D. Der Abtransport läuft über LKWs und HH.
      Und weiterhin wird das Verbrechen, „Lebensmittel zu Öl“, weitergeführt damit wir bis zu 7% „Bio“anteil im Diesel haben.
      Mein lokaler Dinkel-Bauer in Wuppertal hat noch Bestände. Da werde ich gleich noch ein paar Kilo Dinkel einkaufen um meinen Bestand zu erhöhen.
      Brotbacken ist sehr spirituell = man bekommt den Kopf frei – und das Brot schmeckt! LG an alle! Peter

    • Ja, so ist es hier auch. Mit Glück bekommt man nen Paket oder zwei 405er Mehl, wenn man zufällig grade da ist, wenn die neue Palette in den Laden geschoben wird.

      Mein Tip: Zinnsser Mühle: https://www.zinssermuehle.de/Mehl

      die liefern sehr schnell und haben im Moment sogar noch Roggen-VK, 550er, … Liebe Grüße, Jan

    • Hallo Monika,
      Ich weiß ja nicht, wo Du genau herkommst, aber in Reichelsheim in der Herrnmühle sollte es noch Mehl geben. 
      Vg
      Axel 

  15. Funktioniert g e n i a l  nach der Anleitung mit Hefewasser und dem Rezept!!
    Vielen Dank dafür

  16. Hallo Lutz,

    vielen Dank und Respekt für deinen Blog und Deine Rezepte, ich habe erst mal zwei Bücher von Dir gekauft und bereits nach dem ersten ein paar Brote gebacken…gestern abend gleich zwei, ich freu mich schon auf das Frühstück..

    ich meine irgendwo bei Dir einen Link zu der Schüssel die auch in dem Buch „Die besten Rezepte für jeden Tag“ abgebildet ist, die Du mit Edelstahlkugeln gefüllt hast gesehen zu haben, finde den aber nicht mehr.

    Hast Du ausser dem von Dir empfohlenen Gusstopf auch mal andere probiert, wie z.B. einen Dutch Ofen? Oder empfiehlst Du einen Topf nur zum Backen, wegen der Reinigung und Aromen?

    Würdest Du Brote immer lieber im Topf backen? Da ich auch Brötchen machen möchte brauche ich ohnehin einen Stein..
    Danke und Gruß
    Ede

    • Hallo Ede,

      es funktionieren auch alle anderen Gusseisentöpfe und ich verwende sie auch zum Kochen.
      Ich mag Topfbrote, aber bevorzuge das Backen auf Stein, weil ich dann Ofenkino haben kann :).
      Den Dampfbehälter findest du hier.

  17. Hallo Lutz,
    ich backe seit ca. einem Jahr nach deinen Rezepten Brot und Brötchen und bin so begeistert wie viele andere. Inzwischen habe ich vier deiner Bücher, ich probiere immer wieder gerne etwas Neues aus. Danke für deinen Artikel zum Brot backen in schlechten Zeiten. Er hat mich ermutigt, ein Weizenvollkornbrot (mit Sauerteig) mit Hafer zu backen. Aus der Not war zwar nur das Mehl selbst gemahlen und der Haferanteil mein Wunsch…Ich habe 20% des Mehls durch Hafermehl ersetzt und zusätzlich über Nacht eine kleine Schale ganze Haferkörner eingeweicht, die ich dann zum Teil beim Falten und Dehnen eingearbeitet und zum Teil vor dem letzten Gehen oben auf das Brot gegeben habe. Das Brot ist toll geworden und schmeckt auch so!
    Herzliche Grüße und alles Gute für dich,
    Martina

  18. Lieber Lutz,
    vor ungefähr einem Jahr bin ich angefangen, Brot nach deinen Rezepten zu backen und bin, wie viele andere, begeistert. Inzwischen habe ich vier Bücher von dir und probiere gerne immer wieder etwas Neues aus. Dein Beitrag zum Backen in schlechten Zeiten hat mich ermutigt, das Weizenvollkornbrot mit Sauerteig zu variieren und 20% des Mehles durch Hafermehl zu ersetzen. Außerdem habe ich eine kleine Schüssel Hafer über Nacht eingeweicht und ihn am nächsten Tag zum Teil beim Falten und Dehnen in den Teig eingearbeitet und zum Teil das Brot an der Oberfläche vor dem letzten Gehen damit bedeckt.
    Beides war nicht aus der Not geboren (wenngleich ich das Weizenmehl mit meinem kleinen Aufsatz für die Küchenmaschine selbst gemahlen habe, weil es kein Weizenmehl mehr gab…), sondern dem Wunsch entsprungen, ein Brot mit Hafer zu backen.
    Das Brot ist toll geworden! Es sieht nicht nur gut es aus, es schmeckt auch super!
    Herzliche Grüße und alles Gute!
    Martina

  19. Lieber Lutz,
    vielen Dank für den hilfreichen Eintrag. Hast Du vielleicht einen Tipp, wie man den Wassergehalt bzw. die Mehlmenge ausrechnen kann? Zum Beispiel habe ich ein Rezept für 500g Typ 1050 Mehl, was einem Aschegehalt von 5.75g entspricht für 360 ml Wasser. Ich konnte nur an Typ 1800 Mehl kommen. Würde ich dann, um das Verhältnis Wasser zu Asche konstant zu halten, 563g Wasser benützen? Das scheint mir zu viel. Ich hatte nach Pi Mal Daumen 400g (bzw. ml) also 40ml mehr Wasser genommen und einfach nachgefühlt, bis sich der Teig ähnlich anfühlte (was einem nicht-linearen Zusammenhang entspräche…).
    vielen Dank und liebe Grüße,
    Jerome

    • Ja, die zweite „Gefühlsmethode“ ist richtig. Nicht nur die Schalen ziehen Wasser, sondern auch die Eiweiße und andere Stoffe, die je nach Type variieren. Das lässt sich nicht pauschal vorhersagen, sondern muss immer „iterativ“ angepasst werden.

  20. homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/

    ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/

    Bioladen und ungeschwefeltes Obst, wenn noch vorhanden.
    Im Frühjahr Holunderblüten, Robinienblüten, Lindenblüten Blütenstaub von Sonnenblumen getrocknet unter 40 °C sowohl als Hefespender oder als Geschmacksunterstützer und im Herbst vom reifen Obst wie Aprikose oder Pfirsich mit der rauen Oberfläche. Es gibt sehr viele Möglichkeiten.
    Der beste Hefespender ist ein bei ca. 27 °C angesetzter Sauerteig, egal welcher.

    • Das ist richtig, Peter. Ich versuche im Moment meinen bei 27 °C angesetzten Sauerteig notdürftig mit Kartoffelpürree am Leben zu halten, wegen Mehlmangels. Das mit den Bierhefen war wohl eine „Schnapsidee“ 😀

  21. Hallo Lutz,
    wenn ich Hefewasser herstelle, brauche ich dafür unbedingt Bio-Rosinen und kaltgeschleuderten Honig oder kann ich auch die günstigsten Produkte nehmen? Wie viel Gramm Hefewasser entsprechen 1 g Hefe? Kann man das so pauschal sagen?
    VG, Sascha

    • Nicht Lutz, aber trotzdem: hallo Sascha 🙂
      Ich habe schon mehrere fehlgeschlagene Versuche hinter mir. Alle, die nicht geklappt haben, waren mit ordinären (geschwefelten) Rosinen. Hatte beim letzten Mal Bio-Rosinen und zwei Bio-Datteln genommen. Hat bei Raumtemp. zwar 5 Tage gedauert, aber jetzt rastet das Hefewasser gradezu aus, Wahnsinn. Hier meine Schnell-Tips. Erstansatz: alle Geräte abkochen! Rosinen sind meistens geölt, auch die Bio-Rosinen. Würde ich eben zwischen zwei Lagen Zewa etwas abreiben. Dann ansetzen wie hier im Blog (bzw. oben verlinkt). Sonst hast Du nämlich bis zur x-ten Verdünnung immer so dämliche Öl-Augen auf dem Hefewasser, sehr nervig 🙂 Und danach einfach in den Kühlschrank. Habe vorhin die 0,5l PET Flasche (oberses Drittel leer) aufgeschraubt und das Zeug kam mir mit Wucht entgegen. Nach >1Woche im Kühlschrank…

    • Honig würde ich gar nicht verwenden, sondern Flüssigmalz oder Haushaltszucker (Honig landete bei mir auf den hinteren Ränge in meiner Versuchsreihe). Bio sollte es sein, weil da die Wahrscheinlichkeit von mikrobiellem Leben an der Rosine/Sultanine höher ist. Als ganz grobe Umrechnung könnte man sagen, dass 100 g Hefewasser ca. 0,1-0,2 g Frischhefe entsprechen (zumindest ist ein vergleichbarer Vorteig dann nach derselben Zeit ähnlich reif), aber das ist sehr mit Vorsicht zu genießen, weil jedes Hefewasser anders ist.

  22. Hallo Lutz,
    verfolge Deine Tips und habe schon viel dabei gelernt, da ich nun schon bereits seid 5 Jahren unser Brot selbst backe. Eines stört mich allerdings. Man findet bei Dir nur Hinweise auf Mühlen außerhalb von Sachsen. Sollte man sich nicht auch auf die konzentrieren , die sehr nahe sind ? Ich kenne eine ganze Menge und dazu interessiert mich die Meinung des Spezialisten.
    Beste Grüße
    R.Hellmich

    • Hallo Rudolf,
      Auch wenn ich überzeugt bin, dass Lutz seine Gründe hat weshalb er mit welchen Mühlen zusammen arbeitet, stimme ich dir zu. Ich selbst wohne in Dresden und bin oft überrascht, dass z.B. auch in Zeitschriften selten sächsische Mühlen zu finden sind. Ich möchte auch regionale Mühlen unterstützen, welche kannst du empfehlen? 
      Liebe Grüße aus Dresden
      Alexander

    • Hallo Rudolf,

      ich backe nur selten in Sachsen, sondern häufig an vielen Stellen Deutschlands und Österreichs. Insofern ist Regionalität für mich ein etwas weiter gefasster Begriff und nicht auf Sachsen beschränkt. Mehl in einer für mich akzeptablen Qualität und mit Kenntnis der Müllerei und der Landwirte habe ich bei meiner Haus- und Hofmühle bei München gefunden. Hier passt alles für mich. Im Blog habe ich keine Rubrik „Welche Mühlen gibt es bundesweit?“, sondern ich empfehle die Mühlen, mit denen ich schon gute Erfahrungen gemacht habe – nicht nur bei der Qualität der Ware, sondern auch bei Lieferung/Versand/Rückfragen/Transparenz/Philosophie etc. Wenn du vor Ort eine gute Mühle hast, dann unterstütze sie gern.

  23. Hallo Lutz, zugegeben: weit habe ich es nicht gebracht. Trotz inzwischen zwei Deiner Bücher bin ich immernoch beim Weizenmischbrot 1 (Seite 25 im „Nr1“) hängen geblieben. Seit nunmehr 3 Jahren (ich kann es selbst kaum glauben) stellt es unsere regelmäßige Brot-Grundversorgung dar. Alle drei Wochen zwei Backtage. Es macht einfach Spaß nach der Büroarbeit mit den eigenen Händen etwas so tolles und nützliches wie eigenes Brot zu „erschaffen“.
    Um so verzweifelter nun meine Suche nach Mehl und vor allem Hefe. Ob ich mich an das Herewasser rantraue weiss ich noch nicht.
    Dir aber hier Mal ein herzliches Danke für das viele, fundierte Wissen!
    Viele Grüße aus München, Frank

  24. Hallo Lutz,

    vielen Dank für diese Seite. Ich bin seit Jahren stiller Nutzer Deiner Rezepte und absolut begeistert über diesen tiefen Inhalt, den Du hier zur Verfügung stellst. Nach Deinem Blogeintrag habe ich Dir umgehend eine Zuwendung zukommen lassen. Ich kann hier nur allen regelmäßigen Lesern anraten und bitten dies zu tun!! Es ist eine absolute Seltenheit, dass man qualitativ so hochwertigen Content kostenlos zur Verfügung stellt ! Hut ab für Dein bisheriges Hobby-Bäcker-Lebenswerk, auch wenn merklich von Hobby nicht mehr wirklich die Rede sein kann…. Alle Menschen, die bei mir Selbstgebackenes nach Deinen Rezepten kosten, landen als Besucher auf Deiner Seite ! Es ist DAS deutschsprachige Kompendium zum Thema Brotbacken. Ich hoffe, dass Du gut über diese schlimmen Tage kommst und gesund und munter bleibst. Bei dem „Run“ auf Mehl und Hefe, müssten die Klickraten eigentlich messbar nach oben gehen. 🙂

    Beste Grüße, Thomas

  25. Lieber Lutz,

    ich hoffe du bekommst noch eine Unterstützung vom Staat und hälst durch! Ich liebe dein Brotbackbuch (Ich habe Nr.2) und bin extrem begeistert wie ich es ohne Vorerfahrung hinbekommen habe Roggensauerteigbrot zu backen, dass besser ist als bei den meißten Bäckern hier in der Umgebung. Auch deine Rezepte hier auf dem Blog sind toll und kreativ. Ich hoffe du machst so weiter.
    P.S.: Ein Online-Kurs zu Sauerteig wäre auch toll.

  26. Vielen Dank, Lutz. Diese Zusammenfassung ist Gold wert. Nicht nur in Krisenzeiten! Denn deine Coronafolgen-Beratung ist ja in weiten Teilen eine Zusammenfassung vieler Tugenden des guten Backens, so wie du es lehrst:

    Aus Weniger mehr zu machen. Sich Zeit zu nehmen. Alte Techniken wieder zu erlernen. Und: Wissen zu Teilen!
    Ist nicht das faszinierende, dass am Ende aus einem Mangel heraus jemand lernen kann, wie sein täglich Brot besser wird als vor der Krise?

    Ich finde, Brot ist für all das ein wunderbares Symbol.Vielleicht lässt sich das auch auf andere Dinge übertragen. Wenn solche Tugenden jetzt von mehr Menschen entdeckt werden, können wir dann vielleicht sogar gestärkt aus dieser Krise hervorgehen? Vielleicht bringt diese Phase ja ein wenig MEHL ins Getriebe einer von Konsum, Überfluss, Geschwindigkeit und Geschmack-Losigkeit verblendeten und zerstörerischen Gesellschaft.
    Hope dies last. Herzlich, David

  27. Lieber Lutz,
    ich habe eine Frage:
    Ich habe schon in kurzer Zeit sehr von deinem Blog profitiert und dafür bin ich dir sehr dankbar. Und ich will deine Großzügigkeit, dafür kein Geld zu verlangen, nicht bestrafen, indem ich dich jetzt hängen lasse.
    Der Online-Kurs ist gekauft und ich würde deinem Blog auch sehr gerne einmalig was spenden (in Anbetracht der aktuellen Situation fände ich momentan Geld auf einen Schlag sinnvoller als tröpfchenweise über das Jahr verteilt.) Aber eine einmalige Spende geht nur über Paypal, was ich nicht habe. Gibt es eine andere Möglichkeit? Über Liberapay gehen nur regelmäßige Spenden…

    Halte durch, es kommen hoffentlich bald auch wieder andere Zeiten!
    Liebe Grüße,
    Reka

    • Liebe Reka,

      schreib mir gern eine kurze Mail, dann kann ich dir die Kontodaten zukommen lassen. Ich bedanke mich schon jetzt für deine und die Unterstützung aller anderen Leser, die mich angeschrieben oder einfach anonym gespendet haben!

  28. Lieber Lutz,

    Deine Arbeit begleitet mich gewinnbringend schon eine lange Zeit. Ich fand es schon immer wunderbar, „back to the roots“, das wichtigste eigene Nahrungsmittel selbst mit meinen Händen herstellen zu können, zu wissen, was drin ist und zu wissen, es schmeckt einfach phantastisch!
    Deine Arbeit, sowohl im Kopf als auch hier auf der Webseite, ist unbezahlbar und wie oft habe ich schon gedacht „mensch, das müsstest Du eigentlich honorieren“. Gemacht habe ich es nur in Form von Buchkäufen und Weiterempfehlung Deiner Bücher und Deiner Webseite. Traurig, dass es erst diese Zeiten jetzt brauchte, bis ich meinen Hintern hochbekommen habe – ich denke es geht vielen Menschen so, aber ich rüffele mich trotzdem selber dafür! Jedenfalls habe ich nun neben ein paar weiteren Bücherbestellungen für mich und für andere und einer Einmalspende direkt nach Deinem Hilferuf endlich eine Dauerspende über Liberpay eingerichtet 🙂 Und dabei habe ich gemerkt, dass das gar nicht so einfach ist, dorthin zu finden. Ich habe eine Weile gesucht auf der Webseite – und DAS ist ein Missstand. Ich verstehe durch mich selbst sehr gut, wie schwer es fällt, explizit um Hilfe zu fragen – finanziell wie auch ideell. Aber: Gute Arbeit darf selbstverständlich honoriert werden. Und jemand, der für die Allgemeinheit so überwältigend viel gute Information in professioneller Form aufbereitet zur freien Verfügung stellt, sollte darauf hinweisen, dass für diese Arbeit gern das gespendet werden darf, was sie einem persönlich wert ist – im Rahmen der individuellen finanziellen Möglichkeiten. Es ist ja eine große Spanne zwischen „Bezahlblog“ und „Informationen selbstverständlich kostenlos und nur auf eigene Kosten zur Verfügung stellen“. Also: Auf die Titelseite des Blogs gehört deutlich sichtbar ohne aufdringlich zu sein ein expliziter, direkt verlinkender Spenden-Button mit Auswahl zwischen Einmalspende und Regelmäßiger Spende – bitte setze das um, auch um zu zeigen, dass Deine Arbeit Arbeit ist!
    Alles Gute weiterhin, gib nicht auf, nach dem Tal kommen auch wieder Berge, habe ich selber familiär und finanziell erlebt…Liebe Grüße,
    Daria, die gleich Laugenbrezeln ansetzt 🙂

  29. Dass Sie sich nicht schämen. Lutz Geißler gibt (in Form dieses Blogs) seit zehn Jahren, ohne zu nehmen.

  30. Lieber Lutz,
    ich bin schon sehr lange Nutzer Deines ausgezeichneten Blogs, der vielen Rezepte und deiner praxisnahen und fundierten Wissensvermittlung. Vielen Dank dafür! Ebenso lese ich immer wieder gerne in den Brot-Backbüchern 1-4 und Brot Backen in Perfektion um mir neue Inspiration zu holen, ein neues Rezept auszuprobieren, oder einfach nur mein Wissen zu erweitern. Gerne verschenke ich auch Deine Bücher. Daher kann ich jedem nur Deine Bücher wärmstens empfehlen. Dein Gedankenspiel aus dem letzten Newsletter möchte ich kurz aufgreifen, da ich es sehr gut nachvollziehen kann. Ich hoffe und glaube, dass jetzt in dieser Zeit ein Umdenken beginnt, und viele sich überlegen, was ist mir diese „Dienstleistung“ wert. Bei unserem Alltags-Konsum hinterfragen wir in der Regel nicht jeder Ausgabe, ist dieses Produkt auch den geforderten „Preis wert“. Der Mehrwert Deines Blogs, mit all dem über die Jahre gesammelten Wissen und Rezepten ist beispiellos und sollte jedem Nutzer ein paar Cent oder Euro im Jahr „wert“ sein. Ich wünsche Dir weiterhin viel Spaß, Mut und Zuversicht.

    • Genau!!! Der Blog ist einzigartig und die Arbeit von Lutz auf höchsten Niveau und deshalb: diese Blognutzung  muss bezahlt werden. 700 haben gespendet aber was ist mit den restlichen von den 15000 Newsletternutzern? Kein Rechtsanwalt gibt Auskunft ohne hinterher eine saftige Rechnung zu stellen, Notare basteln aus Bausteinen Kaufverträge etc. für hohe Gebühren. Für Autos investiert unser Volk gerne. Unsere Spaß-Gesellschaft zahlt für einen oder mehrere teure Drinks im Club ohne mit der Wimper zu zucken .. (vor Corona) Freiwilligkeit reicht wohl nicht. Wir alle, und das sind sehr viele, die hier von Lutz Angebot profitieren und es sehr sehr schätzen (es ist immer wieder eine Freude die vielen dankbaren und herzlichen Kommentare zu lesen und bestätigt welch wunderbare Menschen diese Brotbackgesellschaft sind) zahlen gerne für eine regelmäßige Nutzung.- unabhängig von zusätzlichen Spenden in dieser prekären Situation. Lutz  hat die Brotbackkultur total verändert und erst durch ihn ist es für viele auch durch seine professionelle Kommentar-Unterstützung zu einem neuen Hobby geworden (auch ich seit 1 Jahr total infiziert 😊trotz : „Brot werde ich nie backen“…🤩)
      Und Sie Frau Hatzesberger mit Ihrer Hatz ( der Name ist Programm) sind hier glaube ich fehl am Platz und sollten den Blog verlassen…

      • Nico, du sprichst mir aus der Seele. Ich habe den Kommentar von Frau H. heute morgen um halb sieben gelesen und wollte sofort etwas darauf erwidern. Ich habe es gelassen, denn mein Kommentar wäre sehr unschön ausgefallen. Inzwischen habe ich mich ein wenig beruhigt. Ich frage mich, was solche Leute auf diesem Blog wollen. Ich jedenfalls bin Lutz sehr dankbar. Ich habe sofort gespendet, seinen Online Kurs gekauft und jetzt noch Brotbackbuch Nr. 4 bestellt. Ich backe schon seit 40 Jahren Brot, aber erst seit drei Jahren nach Lutz. Was für ein Unterschied! Ich habe ihn Gottseidank damals zufällig auf Youtube entdeckt und backe seitdem mehrmals die Woche Brot, Bötchen usw. Und alles gelingt. Und es macht Spaß. Und es schmeckt. Und man spart viel Geld.
        Und noch etwas möchte ich erwähnen. In dieser Krise arbeiten viele Menschen nicht oder im Homeoffice und bekommen dennoch ihr Gehalt/ Pension weiter. Sie haben Glück und brauchen sich um ihre Existenz keine Sorgen zu machen. Andere dagegen können nicht arbeiten und bekommen kein oder nur sehr wenig Geld. Zu welcher Sorte wohl Frau H. gehört?

  31. Ich bin doch sehr erstaunt und auch entsetzt, wie Sie als Selbständiger innerhalb kürzester Zeit an finanzielle Grenzen stossen und andere um Geld bitten müssen. Jeder Andere musste vorsorgen, lebt nun eventl von erspartem oder hat vorher in staatliche Kassen eingezahlt. 
    Noch dazu dürfte Ihr Buchverkauf und Online Kurse besser denn je laufen.
    Ich bin gespannt, ob die wenn alles wieder normal ist an die Gemeinschaft zurückgeben.

    • Liebe Frau Hatzesberger,

      ich weiß nicht, inwiefern Sie Lutz‘ Situation nachvollziehen können; da ich selbst als Selbständige arbeite, möchte ich gerne dabei helfen, die Situation besser zu verstehen.
      Selbständige zahlen genau wie alle anderen in staatliche Kassen ein, da wird kein Unterschied gemacht. Aber wenn sie krank sind, haben sie kein Einkommen. Sie haben keinen bezahlten Urlaub und kein staatliches Sicherungsnetz, das sie auffängt, falls sie arbeitsunfähig werden. Viele Selbständige haben ein ähnliches Nettoeinkommen wie ein durchschnittlicher Angestellter, aber oft viel mehr Arbeit, weil sie alleine den kompletten Betrieb am Laufen halten müssen. Selbständige werden in diesen Zeiten nicht ins Homeoffice oder den Urlaub geschickt oder auf Kurzarbeit gesetzt, während Versicherungen, Krankenkasse und ähnliches über den Arbeitgeber weiterlaufen, sondern haben schlagartig gar keine finanzielle Absicherung mehr. Auch sie legen etwas zurück und sparen etwas an, aber genau wie bei allen anderen geht das irgendwann zur Neige. Natürlich haben sich Selbständige das alles selbst ausgesucht, aber man kann niemandem vorwerfen, dass er die legalen Möglichkeiten nutzt, die ihm unsere Gesellschaft anbietet.

      Jeden trifft die aktuelle Situation hart. Wenn man jemandem helfen kann und will, dann kann man das tun; wenn man es nicht möchte, darf man es natürlich auch lassen.

      Da Sie auf diesem Blog kommentieren, vermute ich, dass Sie ihn auch lesen. Wenn dem so ist, dann haben Sie hier vielleicht auch einiges gelernt und kostenlos davon profitiert. Lutz könnte sein Wissen ohne Probleme seit Jahren für viel Geld ausschließlich verkaufen und das tut er nicht; alleine die Zeit, die er in die Beantwortung all der Fragen hier investiert, ist eigentlich bares Geld wert.
      Das ist sehr großzügig und damit hat er in meinen Augen der Gesellschaft bereits eine ganze Menge gegeben und muss sich nicht mehr rechtfertigen.

      Ich wünsche Ihnen alles Gute und dass Sie die Krise genau wie wir alle gut überstehen.
      Liebe Grüße

    • Ich empfinde Ihren Kommentar entschieden als übergriffig. Für Sozialneid ist das jetzt die falsche Zeit, die meisten von uns stehen vor einer unsicheren, ja sogar unplanbaren Zukunft, wenn sie nicht beamtet sind oder in einer unkündbaren Stellung arbeiten. Es ist einfach nicht fair, jemanden wegen seiner Berufswahl zu kritisieren, den man nicht kennt. Sie sind für mich ein Beispiel für unsere Konsummentalität, nehmen gern mit, was sich mitnehmen lässt ohne etwas dafür zu leisten. Sie lesen diesen Blog unentgeltlich, sind sich aber nicht zu schade, zu verlangen, dass der Autor zusätzlich noch etwas an die Gemeinschaft zurückgibt. Da habe ich dann doch die Frage, was Sie der Gemeinschaft unentgeltlich zu geben bereit sind. Die Antwort kenne ich vermutlich.

  32. Lieber Lutz, Danke für diesen wieder mal so tollen Blog-Artikel und die so sinnvolle Unterstützung in dieser verrückten Zeit. Ich lese immer gerne hier, und die Bücher ziehen auch nach und nach bei uns ein. Jetzt haben wir – bezugnehmend auf den „Krisen“ Artikel, den Online-Kurs gebucht. Ich freue mich schon sehr drauf und hoffe, auch mit dieser kleinen Geste etwas zur Unterstützung und zum Erhalt Deiner tollen Arbeit beitragen zu können. Gemeinsam werden wir das bestimmt schaffen!!! Ganz herzliche Grüße, Nici
    Emig

  33. Lieber Lutz,
    wie schon dreimal zuvor bin ich mit Begeisterung in die Welt deines neuen Buches eingetaucht!
    Jetzt habe ich schon einiges davon mit großem Erfolg nachgebacken! Nur bin ich die letzten beiden male beim Nachbacken des San Francisco Sourdough Brotes mit dem erzielten Ergebnis nicht zufrieden!
    Leider reißt mein Brot nicht auf, platzt dann während des Backens – nach dem Ablassen des Schwadens – an einer Stelle unkontrolliert auf – meistens seitlich – und treibt dort dann stark aus. Soll ich beim Form geben mehr Mehl auf den Teig sieben, soll der Teig vor dem Backen temperieren, oder ist es nützlich den Teig vor dem Backen einzuschneiden oder habe ich noch nicht die volle Gare erreicht?

    • Wenn du nicht mit Schluss nach oben bäckst, musst du den Laib auf jeden Fall einschneiden und auch den Dampf drin lassen, bis der Ofentrieb abgeschlossen ist.

      • … ich backe das Brot ja mit Schluss nach oben. Nur reisst mir das Brot leider nicht so auf – deshalb auch die Frage ob ich beim Form-geben den Teigling noch stärker bemehlen soll…? 
        Macht das mit dem Temperieren aus deiner Sicht nicht Sinn…?

        • Achso, ja, dann musst du etwas mehr Mehl in den Schluss arbeiten bzw. den Schluss nicht fest zudrücken, sondern nur locker schließen (das zeigt sich besser, als es sich schreiben lässt…).
          Das Temperieren ändert am Aufreißen wenig und macht nur Sinn, wenn der Teigling im Kühlschrank nicht ausreichend reif geworden ist. Ich würde mich erstmal auf den offenen Schluss konzentrieren und ihn ggf. vor dem Backen nochmal mit der Rasierklinge dezent nachritzen, damit er sich auf jeden Fall öffnet.

  34. Hallo lieber Lutz, 

    vielen Dank für all Deine Hilfe und Rezepte!
    Ich habe eine Frage: ich habe nur Weizenmehl 405 gefunden und würde gerne ein Sauerteig-Weizenbrot (mit ein wenig Dinkel und Weizenvollkorn) machen.. geht das denn überhaupt mit 405? Muss ich etwas beachten, eventuell weniger Wasser nehmen?

    Viele liebe Grüße,
    Anja 

  35. Hallo Lutz,
    ich „schmarotze“ hier seit Jahren und nutze diesen Blog als Rezeptquelle und fand hier den Mut zur Herstellung und natürlich die Anleitung für meinen heißgeliebten Sauerteigansatz. Nun habe ich die Krise auch mal zum Anlaß genommen, mich erkenntlich zu zeigen.

    Vielen herzlichen Dank und die besten Wünsche für die Zukunft, Heike

  36. Hier noch ein Foto.

  37. Hallo, ich kann nur alle ermutigen, das Hefewasser auszuprobieren, es ist einfach. Ich habe aus dem Teig für das Hefewasserbrot Übernacht-Brötchen gebacken, die wunderbar knusprig, grobporig und sehr lecker sind. Vielen Dank an Lutz!

    • Hallo Lutz, hallo Brotbackgemeinde,
      wenn ich Hefewasser ansetze, nehme ich doch am Besten eine PET-Flasche oder nicht? Wenn sich durch Gärung die Flasche ausdehnt, ist es nicht so gefährlich wie eine Glasflasche. Oder was benutzt ihr? Dreht ihr den Schraubverschluss ganz zu, oder lasst ihr den Verschluss ein bisschen locker?
      Vielen Dank vorab schon mal für eure Hilfe.
      Lieben Gruß Christiane

      • Hallo Christine,
        ich nehme eine PET Flasche. Als ich mit dem Hefewasser Ansatz begonnen hatte, habe ich von einer Bekannten gehört, dass ihr eine Glasflasche schon mal geplatzt sei. Aber ich denke es spielen hier wieder viele verschiedene Faktoren eine Rolle. Bei dem einen klappt es, beim anderen nicht ;-). Mit einer PET Flasche bist du aber auf der sicheren Seite.
        Ich drehe den Deckel ganz zu.
        Viel Erfolg und alles liebe
        Markus

      • Ich verwende eine Glasflasche, die vom Tomaten- Passata. Die lässt sich gut befüllen und reinigen. De Deckel zieht ja nicht zu wie beim heiß befüllen und lässt das Gas raus. Fahre damit seit mehreren Jahren gut.
        Ich backe damit viele der Rezepte von Lutz, diese geringen Hefemengen lassen sich mit angepasster Teigführung gut ersetzen.

      • Ich nehme eine Glasflasche mit Luftballon. Da kann nichts platzen. Erst im Kühlschrank kommt ein Deckel drauf.

  38. Hallo zusammen,
    zwei Websites kenne ich, bei denen man aktuell Mehl bekommt:

    wagnermuehle.de ( hat nicht mehr alles vorrätig, aber schon noch einiges)

    urkornpuristen.de ( kleineres Sortiment, aber alles noch lieferbar)

    Wünsche Euch allen Gesundheit!

    Viele Grüße
    Nicole

  39. Ich wollte nur mal danke sagen: ich habe durch Deine Seite angefangen backen zu verstehen, und habe, um das zum Ausdruck zu bringen, letzte Woche direkt mal zwei Deiner Bücher bestellt: eins als Geschenk, eins für mich.

    Und die Tipps hier hauen mich gerade ein bisschen um. Danke dafür.

  40. Lieber Lutz,
    vor einem halben Jahr hat mich das Brotfieber gepackt. Ich habe mir dein erstes Brotbackbuch gekauft und versuche mich seitdem an deinen Rezepten. Erst heute habe ich zwei wunderbare Speckfettbrote mit pflanzlichem Zwiebelschmalz gebacken und zur Hälfte für mich behalten und das andere halbiert jeweils meinen Omas geschenkt. Die haben sich megamäßig gefreut!

    Ich hoffe indes sehr, dass dir die Coronakrise nicht zu sehr zu schaffen macht und es bald für dich wieder voran geht.
    Bedanken möchte ich mich auch für diesen suoer Blogbeitrag, dieser bringt mich absolut voran, da ich den Hamstermoment verpasst habe und die letzten Wochen traurig vor meinen Mehlresten stand. Über einen Unverpacktladen kann ich nun aber wenigstens frisch gemahlenes Vollkornmehl beziehen und mit deinen Tipps hoffentlich bald deine Rezepte in Vollkornversionen umwandeln. Hast du ein In-Etwa-Maß wie viel mehr Wasser ich für die Umwandlung von beispielsweise Roggen 1150 in Roggenvollkornmehl benötige, oder von Weizen 1050/550 in Weizenvollkorn? Ich befürchte, dass meine Erfahrung nämlich noch nicht ausreicht um selbst zu erkennen, wann genügend Wasser im Teig ist.

  41. Wo gibt es Getreide, Mehl, Hefe?

    Wer die Anfahrt nicht scheut:
    Laden der Schapfenmühle in Dornstadt bei Ulm.
    https://www.schapfenmuehle.de
    DerWEB-Shop ist aktuell geschlossen, ebenso die Müslibar. Alle Getreide- und Mehlsorten, auch Trockenhofe habe ich vor Ort im Laden erhalten.
    Eintritt nur für max 2 Personen.
    Grüße Walter

  42. Mein persönlicher Dank an Lutz.

    In Zeiten von Krankheit und Not, da ging ich nach Haus´ und backte ein Brot.
    Im Supermarkt war das Mehl ausverkauft, da hat man sich um´s Mehl gerauft.
    Da schaute ich in den Blog von Lutz Geißler, und merkte sofort: der Mann ist ein Meister!
    Dann füllte ich eine Schüssel mit Wasser und Mehl, das Backen, ja, das streichelt meine Seel´.
    Und so wie ich in der Schüssel rührte, fiel mir ein: da fehlt noch der Sauerteig, den ich dreistufig führte!
    Noch etwas Kümmel und Flüssigmalz, fehlt nur noch ein Löffel Öl und Salz.
    Da ist es, es ist geglückt, das Brot, das mich jeden Tag verzückt.
    Es stieg der Duft, es krachte die Kruste, Lutz erklärt mir, was ich noch nicht wusste.
    Brotbacken, das ist nicht schwer, mit Wasser und Mehl, was will man mehr?
    Da dachte ich an meine Oma zurück, die sagte: im Kleinen, da findest du das Glück.

    Nutzt die Zeit der Quarantäne und der Ausgangsbeschränkungen!
    Bleibt gesund!

    Viele Grüße,
    Sascha

  43. Hi Lutz,
    da ich beruflich mit dem Thema zu tun habe:
    – Über die SAB kannst Du als Soloselbständiger einen Zuschuss vom Bund erhalten (sprich, der ist nicht zurückzuzahlen)
    – Beantrage die Stundung Deiner Steuern beim Finanzamt
    – Die meisten Förderbanken legen gerade Sonderprogramme für Selbständige auf, die ggfs. günstigere Konditionen als das über die KfW aufgelegte Programm. Auch da würde ich bei der SAB einmal schauen.
    – Wenn Du Angestellte hast: Kurzarbeit anmelden
    – Wenn alle Stricke reißen: Aufstockung auf Hartz IV beim Jobcenter beantragen

    Viele Grüße aus dem hohen Norden
    Tini

  44. Hallo Robert,
    Such mal bei den Rezepten in diesem Blog nach Sauerteigpizza oder Pizzateig. Da wirst du fündig.

  45. Hallo Robert,
    nicht Lutz, aber zu Pizza – schau mal hier: https://www.ploetzblog.de/2016/10/15/alm-rezepte-sauerteigpizza-wurzelbrot/
    Zum Deckel – ich nehme immer ab. Auch bei Hefeteigbroten. 
    Bessere Kruste, attraktivere Bräunung
    Gruß, Calle

    • Hallo Calle, vielen Dank für die Starthilfe. Hatte in der Rezeptübersicht unter Weizensauerteig geschaut und dort nichts gefunden, weil neben dem Weizen- auch ein Dinkelsauerteig mitspielt. Ab jetzt immer Volltextsuche! 😉 schöne Grüße, Robert

  46. Hallo Lutz, ich habe mittlerweile 3 Bücher von Dir (Brotbackbuch Nr. 1 für die erste Theorie und beide Bücher „Brotbacken in Perfektion“. Bei letzteren beiden finde ich es genial, dass es manche Rezepte in beiden Büchern gibt, so dass man sieht wie man das Brot einmal mit Hefe und einmal mit Sauerteig backen kann. Meine Jungs lieben die Pizza, die ich nach Deinem Rezept mit Hefe backe. Schade, dass es dieses Rezept nicht auch doppelt gibt. Eine reine Sauerteig-Pizza wäre der absolute Renner, wo es gerade keine Hefe zu kaufen gibt und die Kinder nur noch zu Hause versorgt werden. Vielleicht wäre das irgendwann mal was für Deinen Blog! 🙂 ich würde Dir gerne noch 2 Fragen zu den Büchern stellen: Bei dem Sauerteigbuch, dass ja jünger ist, hast Du die Zeiten variiert, wann der Teig gefaltet werden muss und empfiehlst beim Backen zudem, nach einiger Zeit im Ofen den Deckel abzunehmen. Gilt das speziell für Sauerteig oder ist das einfach ein neuerer Erkenntnisstand von Dir, der auch für Hefeteigbrote empfehlenswert wäre?

    • Hallo Robert,

      schau mal hier.

      Ich würde behaupten, dass auch im Hefebuch schon der Deckel abgenommen wird. Wäre seltsam, wenn nicht ;). Die Dehn- und Faltzeiten sind immer flexibel zu handhaben, solange 4-8 Stunden vor dem Formen nicht mehr gefalten wird. Aber auch das (meine ich) steht in beiden Büchern (?).

  47. Langsam bekomme ich das Gefühl, absolut wahnsinnig zu werden! Ich bin im Home Office, jeden Tag und fast den ganzen Tag zu Hause mit meiner Frau und meiner kleinen Tochter, und es gibt kein Mehl und keine Hefe zu kaufen. Es ist zum wahnsinnig werden! Ich träume schon ab und zu davon, viele von Lutz genialen Rezepten nach zu backen, aber mir fehlen schlicht und einfach die Rohstoffe! Ein bisschen Hartweizengrieß, Haferflocken und Kartoffeln habe ich noch auf Lager. Sicher lässt sich auch daraus ein leckeres Brot zaubern….

    • Versuch´es doch mal mit einer Onlinebestellung. Die Webshops der Mühlen scheinen sich vom ersten Ansturm organisatorisch etwas erholt zu haben – Ware gibt es wohl genug. Viel Erfolg!

      • Ja auch in Bayern gibt es kein Mehl und keine Hefe. Auch die Webshops der Mühlen haben Lieferengpässe und gehen offline.
        Mein Frust richtet sich gerade gegen die Adlermühle. Vor über 14 Tagen Mehle bestellt und nun die Nachricht Weizenmehle ausverkauft.

        Momentan ist der Onlineshop der Draxmühle wieder zu erreichen und man kann auch bestellen. Was nicht bedeutet, dass es lange so bleibt.
        Ich drück mal die Daumen

        • Ich hatte einige Tage vor dem landesweiten Ausverkauf der Mehle bei der Adler-Mühle bestellt, da es dort tolle Mehle zu tollen preisen gibt + keine 4€ Versand…

          Selbst da hat es fast 2 Wochen gedauert.
          In normalen Zeiten brauchen die vielleicht 2..3 Tage. Warte einfach noch ab!
          Mit der Drax-Mühle war das wohl auch nichts. Der Shop war gestern für knappe 3 Stunden online, bevor er wieder zu war.
          Genau das gleiche wird auch Donnerstag bei der Adler-Mühle passieren. Die Leute rasten völlig aus im Moment…

          Ich glaube ja auch ehrlich gesagt dieses ganze „unsere Silos sind voll, nur die Logistik schafft es grade nicht“ Gerede nicht. Es gibt schlichtweg nirgendwo Mehl für Privatanwender grade, in keinem Geschäft, in (fast) keinem Online-Shop. Egal wen der Freunde in welchem Bundesland man fragt. Hoffentlich beruhig sich das alles bald mal wieder. Grüße, Jan

        • Ich verstehe das auch gar nicht. Die Bevölkerung braucht ja im Moment nicht mehr Mehl oder Hefe (oder Klopapier!). Die Leute horten es einfach. Sobald die Lieferungen wieder nachkommen, sollte sich das doch wieder normalisieren, oder?

          • Allerdings…wenn ein paar horten muss man selbst fast nachziehen, damit man die Lieferengpässe überbrücken kann. Ich habe schon Wochen vor den offiziellen Sperren die Vorräte ordentlich aufgestockt und bin jetzt froh, dass wir nicht einkaufen gehen MÜSSEN, sondern dann gehen können, wenn sich die anderen mal etwas beruhigt haben. Natürlich möchte ich diese Vorräte jetzt auch auf einem hohen Level halten und nicht erst einkaufen, wenn ich wieder garnichts daheim habe.

            Ob das die Neu-Hamster auch so halten, kann ich allerdings nicht sagen. Oder ob da nur sinnlos eingekauft wird…vielleicht eher. Keiner braucht so viel Hefe. Ob deshalb Verdauungsbeschwerden teil der Symptome sind? Haben alle eine Blähbauch von zu viel Hefebrot?\sarcasm off

          • Doch, die Leute brauchen mehr Klopapier! Ziemlich genau doppelt soviel, wie sonst, denn sie sind den ganzen Tag zuhause. Wenn die meisten Menschen normalerweise morgens nach dem Aufstehen und Abends vor dem Zubettgehen die Toilette zuhause benutzen und ansonsten auf der Arbeit, im Kindergarten oder in der Schule sind, dann fallen jetzt eben noch zwei zusätzliche Toilettengänge pro Person an. Und somit verdoppelt sich der Verbrauch. Was sich bei einer Familie recht schnell zu etlichen Rollen summiert.

            Und es wird mehr Mehl verbraucht, weil viele jetzt mit ihren Kindern backen. Der Bäcker zu hat und am Wochenende trotzdem Kuchen auf dem Tisch stehen soll, usw.

            Wer ein wenig nachdenkt, merkt schnell, die Anderen sind nicht unbedingt alle selbstsüchtige Schweine, die horten was das Zeug hält, sondern schlicht und einfach Menschen, die das gleiche Recht haben zu backen, wie regelmäßige Hobbybrotbäcker auch.

            Im Übrigen hat die Gailertsreuther Mühle Demeter Weizen- und Roggenmehl verschiedener Typenzahlen auf ihrer Webseite und liefert auch in Rekordzeit. Nur Dinkelmehl gibt es dort momentan nicht.

            • Guter Punkt. Danke Yasmine.

              Ich empfehle übrigens – ist jetzt wirklich off-topic sorry –, die Gelegenheit zu nutzen, Alternativen zu Klopapier auszuprobieren. 🙂 Andere Kulturen nutzen nur oder zumindest vor allem Wasser. Das ist viel hygienischer und spart Papier. Bei dm gibt’s jetzt sogar einen mini Bidet-Ersatz. Kann ich nur empfehlen. 😉
              Einen Ersatz für Mehl habe ich leider noch nicht gefunden. 😛

              • Bruckmeyer und Eiling sind (heute) wieder online. Wenn Du da nichts bekommst, dann kann Lutz vielleicht den Kontakt vermitteln und Dir meine E-Mailadresse geben, dann schicke ich Dir ein Carepaket. Nur ohne Schokacola und ohne Ölsardinen 🙂

              • https://www.zinssermuehle.de/Weizenmehl-Type-1050

                hier habe ich die Tage noch 5Kg bestellt, die sind zwar auch recht fix wieder verbacken, aber bis dahin hat sich der Markt bestimmt normalisiert (hoffe ich).

                Versand war mega schnell undn die Preise sind super. Ist aber konventionelles Mehl (trotzdem ohne Zusätze). Wenn Du Bio/Demeter willst, bist Du im Moment noch eingeschränkter…

    • Versucht es doch mal bei den Mühlen direkt. Es gibt z. B. rund um Dresden kleine Mühlen, die direkt verkaufen oder einen Hofladen haben. Die freuen sich, wenn jemand kommt.

      • Hallo Claudia, hast du da im nahen Dresdner Raum einen Tip? Die Fichtenmühle bei Meißen kenne ich, die ist aber für „nur mal Mehl holen“ ganz schön weit weg. Oder man organisiert unter Lutz‘ Regie einen Einkaufsring. Nerven bewahren!

        • Hallo Kai
          !

          Wir waren in der Trepte-Mühle in Ebersbach bei Radeburg. Aber auch in Miltitz kann man fündig werden. Vorher anrufen empfiehlt sich auf jeden Fall. Dann liegt das Mehl schon fertig in Tüten verpackt da. Nahezu komtaktlos ;o)

    • Hallo Sascha, also momentan ist im bongu-Webshop noch fast alles zu haben – habe gerade nachgesehen. Lieferzeiten sind natürlich eine andere Sache.
      Aber Tipp aus Österreich – die Webseiten der Bio-Landwirte durchforsten: viele haben Mehl oder zumindest Getreide und bieten auch Lieferservice an.

  48. Wow, vielen Dank, Lutz! Ich bin begeistert! Auf die Tipps zur Hefevermehrung habe ich gleich mal meine Mutter aufmerksam gemacht, die traut sich zurzeit noch nicht so recht an Sauerteig heran.

    • Update: Meine Mutter hat sich einen Hefeteig weitergezüchtet, der inzwischen schon eher zu einem Sauerteig geworden ist. Die Brote werden super! Was mich wundert, ist, dass gestern ein Brot mit stark verkürzter Stückgare (wenn das mal 20 Minuten waren) trotzdem die perfekte Porung bekommen hat. Wie kann das sein? Bei mir gibt es so was nicht.

  49. Hallo Lutz, ich habe vor Kurzem deinen Online-Brotbackkurs gekauft, finde ihn super und freu mich schon, mich am Weizenbrot zu probieren. Ich habe Brote bisher nur auf dem Backstein gebacken und besitze leider keinen Gusseisentopf. Wie sollte man da beim Backen am Besten vorgehen? Hier beim Plötz-Prinzip verlinkt schreibst du vom Backen zwischen zwei Blechen. Wie schaut das genau aus? Liebe Grüße, Fiona

    • Du heizt zwei tiefe Bleche kräftig auf (30-45 Minuten), nimmst das obere Blech ab, schiebst die Teiglinge mit Backpapier in das untere Blech und legst das obere heiße Blech verkehrtherum und bündig auf das untere Blech (Muschelschalenprinzip). Dann hast du einen ähnlichen Effekt wie im Topf.

  50. Du bist wahnsinnig! Vielen Dank für alle Tipps, und und und…..! 🙂
    Ich werd nen Dauerauftrag für Deinen Blog einrichten. Im Gegensatz zur GEZ wird mir das hier wirklich eine Herzenssache! Sonnigen Gruß, Toralf
    🙂

    • Typisch für Trolle:
      Völlig sinnfreies Bashing der Öffentlich-Rechtlichen in einem Zusammenhang, wo es überhaupt nichts zu suchen hat. Steter (polemischer) Tropfen höhlt den Stein?
      Übrigens: die GEZ gibt es seit fast acht Jahren nicht mehr!
      Und: Mehrere öffentlich-rechtliche Rundfunkanstalten bieten Lutz regelmäßig eine Plattform. Also wollen wir doch sehr hoffen, dass sie noch lange in der Lage sind, Honorare zu zahlen – auch durch meinen Rundfunkbeitrag!

  51. Hallo Lutz,
    die zweite Spende ist soeben überwiesen. Immerhin spare ich ja gerade Geld für mein Fitness-Studio, das wird einfach solidarisch umverteilt. Ich hoffe, du kommst zusätzlich in den Genuss staatlicher Fördergelder.
    Und danke für den tollen Beitrag. Auch meine Backgewohnheiten ändern sich. Ich kann keine Brote mehr auf Vorrat backen, da unsere Tiefkühltruhe belegt ist. Zur Zeit backe ich also viel mit Übernachtgare, das bietet sich an, wenn man abends frisches Brot essen will. Das Bierbrot, Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2 und viele andere mehr sind geeignete Kandidaten, die auch ohne Hefe funktionieren.
    Viele Grüße, Olli

  52. Mehlsparen!

    Als 355 g Kartoffelbrei übrig waren hat mich der Backteufel geritten.
    200 g Kartoffelbrei mit 20 g vom Roggenanstellgut zu einem funktionierenden Sauerteig normal geführt. Verrührt mit 155 g Kartoffelbrei und 355 g Weizenmehl. Wasserzufuhr sukzessive zu einem mittelfesten Teig. Der Teig feuchtet nach. Kneten und backen wie bekannt.
    Man kann folglich 3 Brote mit 1 kg Weizenmehl herstellen. Ich hoffe das Bild überzeugt. Geschmacklich und Frischhaltung ok aber nicht wie bei Sauerteigbroten wie gewohnt.

    • Hallo Peter,
      was meinst du genau mit Kartoffelbrei? War der Brei gesalzen? Ist es besser ungesalzenen und ungewürzten Kartoffelbrei zu nehmen, zumal Kartoffelbrei zusätzlich noch mit Milch und Butter zubereitet wird, was in einem Sauerteig erstmal eigentlich nichts zu suchen hat, oder einfach Kartoffelpürree/zerstampfte Kartoffel, sonst nichts? Das mit deinem Foto-Upload hat leider nicht geklappt, kann aber auch sein dass der Server derzeit überlastet ist….

      • Hallo Sascha, deine Fragen hätte ich früher auch gehabt. Inzwischen sage ich. Nicht entscheidend! Ob mehlig oder fest-nicht wichtig. Richtig durchgerührter Kartoffelbrei. Göga macht Milch und Butter an die Kartoffel und rührt sie mit der Krups 608 (auch mein Kneter) durch. Auch die Kartoffelteigausbeute (grins) unbekannt. Auch Kartoffel haben unterschiedliche Feuchtigkeit. Abschmeckung mit Salz im Topf wie bei normal gekochten Kartoffeln. Wenn der Kartoffelbrei dir schmeckt nur auf das eingesetzte Mehl bezogen salzen, wäre für 355 g Mehl bis 5 g Salz.
        Wie bemerkt feuchtet der Teig durch die Kartoffel nach. Deswegen ist es wichtig einen mittelfesten Teig zu kneten.
        Insgesamt keine große Sache eher sehr einfach aber mit Potential zur Veredlung mit ca.
        30 g Weizenvollkornmehl, Nüssen, Altbrot usw.
        Schau mal beim Mohnheimer Salzsauer rein. Einer der geschmacklich besten Sauerteige!
        Leider kann der Plötzblog z.Z. keine Bilder laden. Sonst hätte ich dir ein Foto vom Kartoffelbreisauerteig gezeigt.
        Also Sascha, mein Kartoffelsauerteigbrot ist aus einer Resteverwertung entstanden. Im Thread von Lutz ging es um geringen Mehleinsatz infoge der Evolutionsveränderung des Homo Sapiens zum Quadrat zum gewöhnlichen Stadthamster. Toilettenpapier habe ich noch nicht beim Brotbacken verwendet. Würde aber auch den Mehleinsatz verringern aber kaum schmecken.
        An alle; bleibt gesund bewahrt euch eueren Humor und Lockerheit und lasst euch nicht verrückt machen. Eine gute Zeit zum Brotbacken!

        • Ah, sehr aufschlussreich, Peter. Es ist wunderbar, dass Lutz mit diesem Blog die Möglichkeit bietet, dass sich erfahrene und kompetente Bäckerinnen und Bäcker mit weniger erfahrenen, aber wissbegierigen austauschen. Danke Peter, danke Lutz. Besorgt euch Mehl auf Vorrat, wenn was da ist, und bleibt gesund!

          • Hallo Sascha, auch ich bin Schüler von Lutz. Die wesentlichste Aussage von Lutz ist selbständig zu denken und zu probieren dabei könnte er mein Sohn sein. Dein Dank geht also an ihn.

            An die Mehlmangeluser! Mehl gibt es!!!
            Gustini Sitz Leipzig hat genug Mehl und auch funktionierende Llieferketten aus Italienien. Nur das klassische Caputo blue Typo 00 ist zur Zeit nicht verfügbar. Ich beziehe von der Caputo Mühle bei Neapel über Gustini Semola und Manitoba. Bin außerordentlich zufrieden. Preise ordentlich aber die geringsten gegenüber anderen Anbietern. Entscheidet selber.

            • Vielen Dank für den hilfreichen Hinweis, Peter. Mein Dank geht natürlich auch an die vielen kompetenten Kommentarschreiber!

        • …eine gute Zeit zum Brotbacken, wenn die Besorgung der Rohstoffe unproblematischer wäre, vor allem Hefe. Mein Roggenanstellgut halte ich auf Grund Mehlmangels jetzt in der Tat mit Kartoffelpürree am Leben. Angeblich kann man auch aus Kartoffelbrei und Malzbier ein Triebmittel züchten. Hat hier jemand Erfahrungen mit der Vermehrung von Bierhefen und dem Einsatz zur Teiglockerung? VG, Sascha

  53. Hallo Lutz,

    Könntest du als weitere Einnahmequelle nicht zusätliche Onlinekurse aufnehmen?

    Ich habe alle deine Bücher und den Onlinekurs Basics, würde mich aber sehr über weiteres Anschauungsmaterial in Kursform freuen. Der Lerneffekt ist da meines Erachtens noch größer.

    LG Mirijam

  54. Lieber Lutz Geißler,

    haben Sie herzlichen Dank für diese großartigen Hinweise. Ich habe das Triebmittel mit einer Dattel hergestellt und einen Poolish aus 120g Dattelwasser / 120g Mehl angesetzt für das Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman. Heute waren von den noch zuzugebenden 180g Wasser wiederum 30g Dattelwasser, was möglicherweise sogar zuviel war. Eventuell gebe ich auch etwas weniger Honig zu beim nächsten Mal.

    Dennoch: ein Gedicht. Viel wichtiger aber ist es mir, Ihnen sehr sehr herzlich zu danken für Ihre wunderbare Website und alle Ihre Arbeit, die Sie tun!

    Alles erdenklich Gute Ihnen und Ihrer Familie, Carmen v. Schöning

  55. Hallo,
    nicht der Rede wert. Du bist so viele Jahre in Vorlage gegangen und hast uns allen dieses tolle Hobby näher gebracht. Dafür gebührt Dir unser Dank!
    Ursprünglich war ich (nur) Hobbybrauer. Seit die Kinder da sind, komme ich nicht mehr dazu. Und was machen Brauer, wenn sie nicht mehr zum Brauen kommen. Sie backen!
    Meine Frau hat mich auf das Rezept von „hier und heute“ vom WDR zur Herstellung eigener Backhefe aufmerksam gemacht (https://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/alle-rezepte/kartoffelhefe-100.html ). Als Hobbybrauer bezweifele ich, dass das mit jedem Industriebier funktionieren wird, da die meisten Sorten totgefiltert sind. Ich werde das mal mit einer Biersorte ausprobieren bei der ich denke, dass noch lebende Hefe drin ist. 
    Deine weiteren Ideen zur Hefe werde ich auch mal ausprobieren. Am letzten Wochenende habe ich bereits Dein Rezept mit drei Sauerteigen ausprobiert. Echt top!

    Apropos Webshops: Auch das scheint aktuell keine Alternative zu sein. Sowohl der Drax Shop als auch die Bio Mühle bei mir in der Nähe in NRW hatten so einen starken Andrang, dass sie ihre Webshops vorübergehend geschlossen haben. 

    Ich wünsche uns in dieser Zeit vor allem Gelassenheit und Durchhaltevermögen. Unser Hauptproblem ist, dass wir alles in unserem Lebensalltag als selbstverständlich hingenommen haben. Keiner von uns hat erwartet, dass eine Krise in der heutigen Zeit derartige Einschränkungen mit sich bringen würde. Dennoch bin ich der Meinung, dass wir uns zunächst darüber im Klaren werden sollten, dass wir Menschen wesentlich mehr aushalten können. Ich behaupte nicht, dass das schön ist, was wir erleben. Aber es ist auszuhalten. Und Deine Sammlung der Alternativen ist ein tolles Beispiel dafür, dass wir uns zu helfen wissen. Alles Gute!
    Gruß Stefan

    • Hallo Stefan,
      soweit ich weiß haben Brauer den Bäckern die Hefe geliefert, solange sie obergäriges Bier brauten. Irgendwann haben sie auf untergäriges brauen umgestellt. Diese Hefe ist aber fürs Backen nicht gut geeignet. Deshalb wird nun fürs Backen Reinzuchthefe erzeugt.

  56. Hallo Lutz ,habe mir deinen Online Kurs zugelegt und Heute direkt das Weizenbrötchenrezept ausprobiert.Deine Art die Dinge zu erklären ist richtig gut und ich hoffe da auf weitere Onlinekurse, da ich für deine Backkurse eine zu weite Anfahrt habe.
    Eine grundsätzliche Frage hätte ich zum Thema Teigtemperatur .Ich habe mich genau an die Vorgaben im Rezept gehalten und hatte nach 5min mischen und 6min schneller Gang eine Teigtemperatur von 26 Grad ,der Teig war aber noch nicht ausgeknetet .Hätte ich den Teig auskneten sollen und eine höhere Teigtemperatur in Kauf nehmen oder vorher beim mischen die Schüttflüssigkeit kühler einstellen um länger Kneten zu können.
    Gruß Rainer

    • Hallo Rainer,

      jede Maschine trägt andere Wärmemengen in den Teig ein. Es hängt auch sehr von der Mehltemperatur ab. Meine Wassertemperaturen sind auf Basis von 20°C Raumtemperatur berechnet. Wenn dein Mehl wärmer ist als 20°C, dann musst du kälteres Wasser schütten. Eine Teilnehmerin von mir hat mal eine Online-App zur Wassertemperaturberechnung veröffentlicht.
      Ansonsten gilt: Ist der Teig noch nicht ausgeknetet, aber schon warm genug, dann lieber aufhören oder bis max. 28°C weiterkneten. Alternativ aktiv gegenkühlen (Eisakkus an die Schüssel oder den Teig für 15-30 Minuten in die Froster stellen).

  57. Lieber Lutz Geißler,
    danke Ihnen für diese wunderbaren Hinweise! Wurden gleich beherzigt. 
    Heute hab ich das Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman ohne Hefe gebacken, mit einem Poolish aus 120g Dattelwasser und 120g Weizenmehl. das hab ich vom Wasser und Weizen heute abgezogen und im heute zu gebenden Wasser hab ich 30g durch Dattelwasser ersetzt. 
    wir konnten es nicht erwarten und haben zu früh aufgeschnitten. 
    Erwartungsgemäß köstlich  Vielleicht nehm ich nächstes Mal bisschen weniger Honig. 
    Außerdem und viel wichtiger möchte ich mich bei Ihnen sehr herzlich bedanken für ca. 10 Jahre Glück mit Ihrer großartigen Arbeit. Sie haben mein Leben verändert 
    Herzlich
    Carmen v. Schöning

  58. Einfach genial Danke

  59. einfach nur: Danke Lutz! 
    Was für ein grossartiger Post!

  60. Hallo, Lutz, kann man bei Salz-Hefe verfahren trocken Hefe benutzen, oder funktioniert das nur mir frische 

  61. Frische Backhefe habe ich jetzt immer noch beim Bäcker um die Ecke bekommen. Und meine Mehle besorge ich mir sowieso schon lange direkt in der Mühle, die zum Glück auch nicht weit von meinem Wohnort steht. Vielleicht kann man auch in einigen Mühlen per Internet Mehl bestellen. 

  62. nur als Hinweis:

    der link https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-kann-ich-backhefe-vermehren/ funktioniert (bei mir) nicht…

    Es kommt Meldung:
    „Fehler beim Aufbau einer Datenbankverbindung“
    VlG
    Stefan

    • Der Server ist durch die hohen Zugriffszahlen zeitweise überlastet. Einfach den Browser bitten, die Seite nochmal neu zu laden (F5 bzw. Strg+F5).

  63. DANKE!

    Gruss

    Lupo

  64. Hallo Lutz,
    was ist der „osmotische Schock“ bei Trockenhefe? Wie rühre ich Trockenhefe „richtig“ an, ohne dass sie einen „Schock“ erleidet?
    VG, Sascha

    • Einfach mit dem Mehl mischen und dann Wasser dazu.

      • Hallo,
        bei Trockenhefe für das Bierbrauen wird gerade wegen des osmotischen Schocks davon abgeraten, sie direkt im zukünftigen Bier anzurühren. Stattdessen rührt man die Hefe im Wasser an. Wie kommt denn hier der Unterschied zum Mehl zustande?
        VG, Andreas

        • Ich vermute, dass unterschiedliche Hefen auch unterschiedlich mit osmotischem Druck umgehen können. Davon abgesehen: Bier könnte im Vergleich zur Zellflüssigkeit elektrolytreich sein (aber hier lehne ich mich mit meinem „Halbwissen“ zu Bier sicher weit aus dem Fenster…), sodass auch ein osmotischer Schock eintritt, aber in die andere Richtung. Wasser ist dagegen im Vergleich zur Zellflüssigkeit elektrolytarm, sodass es zu einem hypoosmotischen Schock kommt, also Wasser in die Zelle eindringt anstatt Zellflüssigkeit aus der Zelle heraus ins Bier. Vielleicht findet sich noch ein Leser, der mehr zu diesem Thema weiß…

          • Das reicht mir schon als Antwort. Danke.

          • Die Meinungen gehen hier auseinander. Während unser „Bierpapst“ Hubert Hanghofer empfiehlt die Trockenhefe in warmem Wasser aufzulösen (zur Vermeidung des osmotischen Schocks), rühre ich sie immer mit abgekühlter Bierwürze an (die Brühe, die letztendlich vergoren wird). Diese ist mit Malzzucker gesättigt. Die Lösung schäumt innerhalb von 2 Stunden mächtig auf und freut sich tierisch auf den großen Gärkessel. Das ist mit Wasser so nicht der Fall, klappt aber auch – wenn auch mit einer zeitlicher Verzögerung bis die Hauptgärung einsetzt.

            Backen mit Trockenhefe (die teure Bierhefe!!) wird für mich jetzt leider auch ein Thema, da derzeit offensichtlich riesige Bestände an Frischhefe in Kühlschränken ihrem Ablaufdatum entgegensehen und demnächst im Abfall entsorgt werden.

            • Ja, das ist auch das, was mich am meisten stört. Irgendwo liegen in Deutschland jetzt Millionen Masken herum, die keiner aufsetzt (weil es ja auch kein anderer tut) und hunderttausende Pakete Mehl und (Trocken)Hefe ebenso. Ist ja nicht so, dass alle plötzlich tolle, bekömmliche Brote backen können oder wollen. Es geht hier rein um den psychologischen Effekt, etwas zu haben, aus dem man zur Not etwas essbares herstellen kann.

              Und wir Hobbybäcker, die größtenteils gar kein Brot mehr kaufen, stehen vor leeren Regalen. Zum verzweifeln!

    • Das mit der Trockenhefe hat mich überrascht. Hier in den USA soll entsprechend Packungsanweisung in Wasser aufgelöst werden. Auch bei den Pizza Rezepten von  a Tony Gemignani (Pizza Weltmeister) wird die Trockenhefe aufgelöst. Bisher kein Problem damit 

      • Die Hefe wird den Teig auch im toten Zustand noch lockern. Dafür sind Enzyme zuständig, nicht die lebende Hefezelle. Insofern kann sie sich zwar unter Umständen nicht mehr vermehren, aber den Teig trotzdem lockern.

  65. Lieber Lutz, 
    ich überstehe diese schweren Zeiten nur, indem ich mich neben allem „was muss“ auf das konzentriere, was mir Kraft gibt. Und das ist ganz wesentlich das Brot backen, was ich durch deinen Blog und deine Bücher gelernt habe. Dafür bin ich dir schon lange sehr dankbar. So hab ich letzte Woche nach Lektüre deines Blogeintrages auch gleich deinen Video-Backkurs gekauft, um einen kleinen Beitrag zu leisten. Und jetzt beschenkst du uns hier mit detailreichen Tipps, wie mensch in Mangelzeiten weiter gutes Brot backen kann. Das ist der Hammer und das Beste, was ich mir diesen Zeiten wünschen könnte! Zwar bin ich dank Sauerteig und Hefewasser glücklicherweise schon „autonom“, und ein bisschen Mehl auf Vorrat hatte ich auch noch. Trotzdem hat mich dieser Run aufs Mehl kalt erwischt, und als ich dann vor all den leeren Mehlregalen stand musste ich das erste Mal in dieser Krise arg weinen… weil es so symbolisch ist für all das, was an inneren und äußeren Sicherheiten so plötzlich weggebrochen ist und es so unglaublich erscheint, dass hierzulande auf einmal kein Mehl mehr da sein könnte. Und weil das Backen für mich halt auch mehr als Nahrungszubereitung ist…
    Um so mehr ein Dank aus tiefster Seele, dass du dir die Arbeit gemacht hast und all dein Wissen an dieser Stelle nochmal so gebündelt aufgeschrieben hast. Nun erscheint es trotz aller Schwierigkeiten nochmal machbarer, auch in schlimmeren Krisenzeiten weiterzubacken. 

    Alles Gute für dich, viel Kraft und Zuversicht und mögest du finanziell einigermaßen stabil durch diese Zeit kommen. 
    Viel Gesundheit für dich und deine Lieben! 

    Grüße aus Norddeutschland
    von Katrin

  66. Moin, moin. 🙂 Perfekt 🙂 Industrielle Backhefe wie Hefewasser zu vermehren ist genial, Lutz!!! Grüße aus SH. Thomas

  67. Hallo Lutz,
    gerade sehe ich auf Deinem Blog den Wald vor lauter Bäumen nicht. Was ich suche: in möglichst anfängerfreundliches Rezept für dass ich möglichst wenige und möglichst keine allzu ausgefallenen Mehle besorgen muss. Zum einen weil ich in diesen Zeiten ungern durch zehn Supermärkte tigern will, zum anderen weil ich erstmal sehen will, ob das Brotbacken dann wirklich zum Hobby wird oder nicht. Im zweiten Fall will ich dann nicht mehrere Sorten Roggenmehl im Regal haben. Und aus eben diesem Grund will ich mir auch nicht das Buch 750g kaufen, dass dann womöglich im Regal neben dem Roggenmehl verstaubt. Vielleicht könntest Du ja eine Auswahl aus dem Buch für kleines Geld als e-Book oder gegen Paypal-Spende als pdf-datei anbieten? Nur so eine Idee…

  68. Das Burebrot ist ganz gut geeignet, denke ich.

4 Pingbacks

  1. […] Tipps zum Backen in Zeiten der Krise. Von einem, der jetzt wegen Corona selbst unverschuldet in Schwierigkeiten steckt. Und ich habe […]

  2. […] Für den Fall, dass du nicht das passende Mehl bekommst, hat Lutz von Plötzblog gerade eine neue Seite freigeschaltet, auf der er einen Überblick gibt, wie sich Mehl durch ein anderes ersetzen lässt: Brotbacken in Krisenzeiten. […]

  3. […] solche Brotrezepte ist unserer Ansicht nach der bekannte Plötzblog von Lutz Geißler. In seinem Coronakrisen-Beitrag gibt er übrigens gerade eine Menge wertvolle Tipps für Krisenzeiten. Sehr zu […]

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