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1. Annegret

   20. November 2013 um 20:29

   Hallo Lutz, ich bin auf der Suche nach einem Rezept für ein kleines rundes Brot, dass, ausgehölt, in manchen Restaurants zum servieren einer z.B. Tomatensuppe genutzt wird! Ist ein toller Blickfang und perfekt für ein Gästemenü. Hast Du einen Tip für mich? Danke schonmal und herzliche Grüße aus Tirol (bin ursprünglich aber Chemnitzerin :-))

   • Lutz

     21. November 2013 um 12:50

     Probier’s mal mit dem Rustikalen Bauernbrot oder dem Backesbrot.

2. Christa

   27. Oktober 2013 um 17:44

   Vor einer Stunde habe ich dass Roggenmischbrot mit Vollkorn aus dem Ofen geholt, es sieht sehr gut aus, hat jedoch nach Abkühlung leider eine weiche Unterseite, macht es Sinn, das Brot nochmals nachzubacken, vielleicht nur mit Unterhitze?Ich habe zum Backen einen 1 cm dünnen Backstein benutzt, liegt es möglicherweise daran?

   • Lutz

     28. Oktober 2013 um 20:23

     Hast du es auf einem Gitterrost abkühlen lassen?
     War der Backstein ausreichend aufgeheizt (45-60 Minuten bei voller Hitze)?

     • Christa

       28. Oktober 2013 um 22:50

       vermutlich liegt es am zu kurzen Aufheizen- !! Habe es aber nochmal bei Unterhitze 10  Minuten nachgebacken,  nun ist es so wie es sein soll.

3. Christa

   29. August 2013 um 18:09

   Hallo Lutz, ich möchte das Landbrot noch einmal backen, habe heute morgen den Vorteig  angesetzt, er wäre morgen früh un 09.00 Uhr bereit zur weiteren Verarbeitung. Nun muß ich aber unerwarteter Weise morgen von 07.00 Uhr bis ca. 17.00 Uhr arbeiten, wie verträgt der Vorteig diese lange Verzögerung? Hast Du einen Tipp?? Meinen Kühlschrank kann ich ziemlich genau einstellen, würde eine verringerte Temperatur helfen?

   • Lutz

     29. August 2013 um 19:51

     Meinst du das Rezept aus dem Buch?
     Falls ja: Der Vorteig sollte noch die 10 Stunden aushalten. Stelle den Kühlschrank aber besser auf 2-3°C, damit möglichst wenig Stoffwechsel stattfindet.

4. Christa

   24. August 2013 um 08:36

   Hallo Lutz, 
   gestern habe ich Dein Landbrot gebacken, leider ist die Krume sehr krümelig und trocken, kann es sein, das die Wassermenge zu gering ist? Der Teig kam mir beim Verarbeiten sehr fest vor. Man hätte überhaupt kein Gärkörbchen gebraucht. Ich habe mich an alle Angaben im Rezept gehalten. Das Brot ist bei der Stückgare sehr gut aufgegangen, aber beim Einschneiden etwas eingesunken. Ob es an der vielleicht doch zu langen Stückgare lag?
   Vielleicht hast Du eine Idee, woran es liegen könnte.
   Habe nur Weizenmehl, kein Dinkel verwendet.

   Einen schönen Samstag!

   • Lutz

     25. August 2013 um 06:17

     Hallo Christa,

     hast du die Korrekturliste beachtet?
     Wenn nicht, dann hatte dein Brot nur 55% Wasser (statt 60%). Das kann die Ursache gewesen sein. Wenn es außerdem noch eingesackt ist, hatte es Übergare.

5. Gerda

   17. August 2013 um 01:30

   Ich hätte da noch eine Frage oder eher Bitte: In deinem Buch gibst du TA und Teigeinlage an, und das würde ich mir auch für die Blogrezepte wünschen. Sicher rechnest du das für dich selbst ohnehin aus … 😉
   Es ist schön einfach, auf den ersten Blick zu wissen, ob die Größe des Brotes richtig ist.
   Liebe Grüße,  Gerda

   • Lutz

     17. August 2013 um 21:25

     Ich werde versuchen, daran zu denken…

6. Hans Schwarz

   12. August 2013 um 17:35

   Hallo Lutz, 
   Was ist den alter sauer?
   Danke Hans

   • Lutz

     12. August 2013 um 18:46

     Alter Sauer ist alter Sauerteig, der schon einige Tage nicht aufgefrischt wurde und im Kühlschrank vor sich hin lagert. Er hat kaum noch Triebkraft, bringt aber als Teigzugabe einen sehr feinen Geschmack ins Brot.

     • Gerda

       13. August 2013 um 00:22

       Das finde ich auch sehr interessant, da ich immer zu viel Sauerteig habe (bei einem 2-Personen-Haushalt kann man nicht so viel backen wie man gern möchte). Gibt es Brote, bei denen sich der Zusatz von altem ST besonders gut macht oder auch solche, für die du es gar nicht empfehlen würdest? Könnte ich auch alten ST in der Menge zugeben, die normalerweise als Treibmittel gedacht wäre und für den Trieb die entsprechende Menge Hefe? 
       Je mehr ich backe, umso mehr Fragen habe ich 🙂
       Danke im voraus und Gruß,  Gerda

       • Lutz

         13. August 2013 um 15:09

         Deine Sauerteig-Hefe-Idee würde ich so nicht umsetzen. Da wirst du zuviel Säure im Teig haben. 10-15% der Mehlmenge kannst du sicher an jedes Brot geben.

         • Gerda

           14. August 2013 um 01:35

           Danke, das werde ich so machen. 

7. Panettiere italiano

   5. Juli 2013 um 00:30

   Hallo Lutz!
   Erst seit etwa einem Jahr beschäftige ich mich intensiv mit dem Brotbacken. Ich habe vieles ausprobiert aber die traditionellen italienischen Brote haben mich besonders begeistert. Und sie werden fast ausschließlich mit Lietivo madre oder Lievito naturale gemacht ohne Hefe. In Italien macht niemand ein Ciabatta mit Hefe. Ich beschäftige mich intensiv mit demThema, weil die Brote besser aufgehen, länger frisch bleiben als die mit konventioneller Hefe gemachten.  Deinen Blog finde ich sehr interessant, vermisse aber traditionelle italienische Brote, die mit Lievito madre gemacht werden. Der Lietivo madre ist ein Hefeteig aus  wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Allerdings sollte ein gute Lievito madre möglichst wenig nach Sauerteig schmecken. Am Anfang meiner Beschäftigung mit dem Thema habe ich bei Broten mit Lievito madre noch konventionelle Hefe hinzugefügt, weil die mißtrauisch war, ob der LV ausreichende Triebkraft entwickel. Diese Sorge war allerdings unbegründet. Ich habe sogar die Erfahrung gemacht, daß die Brote ohne konventionelle Hefe besser aufgehen. Allerdings muß man für die Gare etwas mehr Zeit einplanen. 4 bis 5 Stunden sollten es schon sein. Die Mehlqualität sollte sehr gut sein, weil der Kleber und der langen Gärzeit leidet. Der Lievito madre hat noch größere Vorteile im süßen und fetthaltigen Hefeteig. Deshalb sind Panettone und Pandoro ohne LM völlig undenkbar. Seit einiger Zeit mache ich auch meinen schwäbischen Hefezopf mit LM und jeder in meinem Bekanntenkreis beneidet mit darum. Italien hat eine außergewöhnlich hohe Brotkultur, die mit der deutschen und französischen auf jeden Fall vergleichbar ist. Ich habe in italienischen Mühlenläden oft 25 verschiedene Sorten Weizenmehl gefunden, aus unterschiedlichen Regionen, besonderen Weizensorten, unterschiedlicher Klebergehalt. Ich Italien gibt es eine sehr gute Deklaration der Weizenmehle. Der Klebergehalt ist oft genau angegeben. In den Bergregionen Mittelitaliens wird viel Emmer und Einkorn angebaut. Auch daraus werden köstliche Brote gebacken. Dann gibt es die große Gruppe der Fladenbrote. Das bekannteste ist di Piadina. Es gibt auch haltbare Brote. Die bekanntesten sind die Grissini und die Friselle. 
   Ich würde es begrüßen, wenn Du in Deinem Blog einmal über die traditionellen italienischen Brote mit LM berichten würdest. Gerne werde ich Dir auch das eine oder andere Rezept von mir schicken. 
   Ich bin ein bodenständiger Schwabe aus dem Stuttgarter Raum, liebe aber die italienische Kultur und Küche. Ich spreche sehr gut italienische. Deshalb sind mit alle Informationen von italienischen Backblogs  und Büchern zugänglich. Ich bin oft in Italien und kaufe immer wieder Brote bei italienischen Bäckern und versuche diese dann zu Hause nachzubacken. 
   Herzliche Grüße aus dem Schwabenland
   Albrecht

   • Lutz

     5. Juli 2013 um 16:22

     Hallo Albrecht,
     Lievito Madre ist etwas, womit ich mich bislang nur am Rande, unter anderem für mein Buch, beschäftigt habe. Letztlich ist es ein mild und auf Hefevermehrung geführter Sauerteig, wie du schon richtig geschrieben hast. Ich habe LM noch im Hinterkopf für Tage, an denen ich wieder etwas mehr Zeit habe, mich dem Backen zu widmen.

     Neulich habe ich mir zwei italienische Brotbücher von Giorilli geleistet. Mal sehen, was er zur Brotkunst in Italien zu sagen hat. Ich muss zugeben, dass ich da noch Anfänger bin. Ein wirklich 150% überzeugendes Ciabatta zum Beispiel habe ich noch nicht gebacken. Vielleicht gelingt es mal mit LM.

     An deinen Rezepten bin ich sehr interessiert. So lernt man am schnellsten. Ich würde mich wirklich freuen, mal eine Auswahl per E-Mail zu bekommen.

     Viele Grüße aus dem Erzgebirge,
     Lutz

   • Bodo

     13. August 2013 um 07:51

     Hallo Albrecht, hallo Lutz, 
     ein interessantes Thema, das ich auch mal aufgreifen möchte. Habe mich auch schon mit selbst gezüchteter Hefe beschäftigt, bin aber nicht so recht warm damit geworden. Hier in Thailand, wo ich nach meiner Auswanderung aus dem Schwabenland, nähe Stuttgart, gelandet bin, bekomme ich nur die Trockenhefe. Da ich auch die italienischen Brote und Backwaren liebe, würde es mich sehr freuen, wenn wir in Kontakt treten könnten. Backe zwischenzeitlich für meine europäischen Freunde und Nachbarn das Brot und könnte mir vorstellen, dass man mit Lievito madre auch vorzüglich Brote damit backen kann. wie ich gelesen habe bäckst du sogar deinen Hefezopf  damit. Würde mich freuen von dir zu hören, bzw. zu lesen.
     Meine email ist: [email protected].
     Herzliche Grüße aus dem heißen Thailand
     Bodo

8. Karin

   22. April 2013 um 21:04

   Herzlichen Dank ! So werde ich es machen! Ist die Menge des Backmalzes prozentual zum Mehlgewicht festgelegt? Was passiert, wenn man zuviel davon nimmt? Für welche Art von Brot ist das Backmalz sinnvoll?

   • Lutz

     22. April 2013 um 21:07

     Hallo Karin, bei inaktivem Malz ist die Menge nicht ganz so wichtig. Da kommt es eher darauf an, wie malzig dein Brot schmecken soll. Bei aktivem Malz sollte man zwischen 1-3% verwenden, aber eben nur bei direkter Führung. Ansonsten ersetzen Vorteige das Malz bestens…

9. Karin

   22. April 2013 um 07:01

   Hallo Lutz, jetzt hab ich schon wieder eine Frage: Ich bekam am Samstag einen Sauerteig vom Bäcker, der übrig geblieben ist. Unser Bäcker hebt den Sauerteig nicht für die kommenden Woche auf, sondern wirft ihn weg, was ich eigentlich nicht verstehe, denn ich habe ja gelernt, dass, je älter der Sauerteig ist, umso triebstärker müsste er doch sein. Dieser Sauerteig ist nicht wie mein selbst gemachter zähflüssig, sondern hat eine Konsistenz wie ein fertiger Brotteig. Wie frische ich den jetzt auf? Nur aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen und verarbeiten, oder erst füttern. Wenn füttern, wie? Mehl und Wasser unterkneten oder durch mehr Wasser die Konsistenz verändern?
   Dann habe ich auch noch Backmalz von ihm bekommen. Aber bei ihm gibt es Backmalz zum Brötchenbacken und Backmalz zum Brotbacken. Ist das jetzt inaktiv oder aktiv? Das konnten mir die Verkäuferinnen nicht sagen und er schlief leider schon. Kannst du mit den Begriffen etwas anfangen?
   Danke für die Antwort und schöne Grüße. Karin

   • Lutz

     22. April 2013 um 20:11

     Hallo Karin,

     ich muss etwas mutmaßen, es sollte aber in die richtige Richtung gehen.
     Dein Brötchenbackmalz ist vermutlich aktiv, da dein Bäcker den Teig höchstwahrscheinlich direkt führt.
     Das Brotmalz ist weitgehend inaktiv und nur als Triebverstärker und Aromastoff gedacht.

     Den Sauerteig entsorgen die meisten Bäcker nach kurzer Zeit und stellen wieder frischen aus zugekauftem Reinzuchtsauer her. Ich würde einfach ein kastaniengroßes Stück vom festen Sauerteig nehmen und mit Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1 mischen (also z.B. 50 g Wasser und 50 g Mehl). Das ganze dann 10-12 Stunden bei 20°C reifen lassen und in den Kühlschrank stellen. Das ist dein fertiges Anstellgut. Nach 1-2 Wochen immer wieder nach der gleichen Methode auffrischen (also etwas altes Anstellgut abnehmen und mit Wasser und Mehl mischen, reifen lassen und kühl lagern). Mit dem restlichen Sauerteig vom Bäcker kannst du alsbald noch ein Brot backen. Je älter er wird, umso triebärmer und saurer wird er auch.

10. Karin

    15. April 2013 um 19:40

    Ich bin heute auf deine Seite gestoßen und bin völlig sprachlos! Eine absolut geniale Seite!!! In meinen Kühlschrank schlummert der Rest meines ersten Sauerteigs (jetzt ca. 1 Woche alt). Gebacken habe ich letzte Woche ein Roggenmischbrot und Vinschgerl und bin total zufrieden mit mir, außer dass das Brot, das frischgebacken wirklich toll war, aufgetaut ein bisschen trocken ist. Aber leider ist mir der Brotlaib viel zu groß geraten (hatte 1,8 kg!) und deshalb musste ich einen Teil einfrieren. Kann man das irgendwie mit „einkalkulieren“, dass evtl. mal etwas eingeforen werden muss, aber aufgetaut gut schmecken sollte?
    Und dann hätte ich noch eine Frage: hast du ein Rezept für Tramezzini? Das habe ich schon mal gebacken (in einer großen Kastenform), aber ich weiß nicht, wie ich die Kruste verhindern soll, denn Tramezzini ist ja rundrum weich. Hättest du da eine Idee?
    Nochmals großes Lob an deine tolle Seite und ich würde mich über eine Antwort freuen.
    Schöne Grüße aus der Oberpfalz
    Karin

    • Lutz

      15. April 2013 um 20:10

      Hallo Karin,

      beim Einfrieren ist es wichtig, dass das Brot schnellstmöglich auf unter -18°C gekühlt wird. Besonders bis -7°C wird das durch die verkleisterte Stärke gebundene Wasser wieder abgegeben, das Brot wird altbacken/trocken. Genauso beim Auftauen. Der Temperaturbereich bis +7°C sollte ebenfalls schnellstens überwunden werden. Bis dahin passiert dasselbe. Also am besten 30 Minuten antauen lassen und dann 10 Minuten mit Dampf bei 200-220°C aufbacken.

      Tramezzini habe ich noch nicht gebacken. Ich vermute aber mal, dass das eine Art Toastbrot ist, dessen Rinde einfach abgeschnitten wurde, oder?

      • Karin

        15. April 2013 um 23:29

        Hallo Lutz, herzlichen Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde das mit dem Aufbacken beim nächsten Mal versuchen. Du hast recht, Tramezzini ist so eine Art Toastbrot ohne Rinde. Ein Bäcker in unserer (Klein-)Stadt bäckt Toastbrot selbst, das ist traumhaft. Ganz weich, hat zwar eine Rinde, aber auch die ist ganz weich. Das Brot kannst du zusammendrücken und es geht fast wieder in seine ursprüngliche Form zurück, so fluffig ist das. Ob das mit irgendwelchen „Hilfsmitteln“ gebacken ist? Benutzt du eigentlich Reinlecithin? Ich habe schon öfter gelesen, dass man das zum Brötchenbacken nimmt.
        Bei unserem Bäcker gibt es einmal die Woche Milchbrötchen. Ob da wohl einfach nur das Wasser durch Milch ersetzt wurde?

        • Lutz

          17. April 2013 um 07:45

          Hallo Karin,
          wenn ein Brot oder Brötchen unheimlich luftig („aufgepustet“) ist, ist heutzutage die Wahrscheinlichkeit groß, dass Zusatzstoffe im Teig enthalten waren. Allerdings sollte man seinen Bäcker nicht von Grund auf verdächtigen. Solch ein fluffiges, lockeres Brot funktioniert nämlich auch ohne „Mittelchen“.
          Lecithin kommt bei mir nicht in Frage. Ich backe ihne Zusatzstoffe, es sei denn sie sind in Lebensmitteln enthalten (Lecithin z.B. in Ei).
          In Milchbrötchen steckt noch mehr, z.B. Butter und Zucker.

          • Karin

            17. April 2013 um 20:57

            Hallo Lutz, vielen Dank, dass du dir immer Zeit nimmst, um zu antworten. Wollte gestern die „Semmelzeile“ machen (mit diesem Water roux), konnte aber nicht bis zum nächsten Tag warten. Bin halt ein ungeduldiger Mensch. Deshalb habe ich die Zeit abgekürzt und noch am gleichen Tag gebacken. Ein bisschen Teig habe ich als Brötchen geformt und den Rest habe ich in einer Aluschale als Toast gebacken. Was soll ich sagen, der Teig wurde so schön fluffig und bei dieser ganzen Aktion ist mir die Idee gekommen, wie ich das Tramezzini machen könnte. In der Aluschale gibt es keine Kruste (nur oben). Also werde ich beim nächsten Mal eine weitere Aluschale sozusagen als Deckel draufsetzen und dann müsste das funktionieren. Dein Rezept ist geradezu prädestiniert dazu! Wenn ich mich dann auch noch an den Zeitplan halte ….
            Schöne Grüße aus Bayern
            Karin

            • Kirstenbritta

              18. April 2013 um 19:21

              Hallo Karin! Hallo Lutz!
              Falls ich mich da mal einmischen darf 🙂 – Ich nehme für Tramezzini immer dieses fantastische Pain de mie nach Jeffrey Hamelman. Die Rinde kommt ab und dann ist es für diese Zwecke perfekt weil es so superfluffig ist. Das Brot ist relativ schnell gemacht (also prima für Ungeduldige) und durch den wirklich kaum merkbaren Anteil Vollkornmehl auch noch etwas gesünder als das ganz weiße Brot. Ich „muss“ fast jeden Tag eins backen, hab gerade noch eins im Ofen, Wunsch meines Sohnes zur morgigen Abiklausur. Tausend Dank nochmal Lutz, hier hab ich das – und nicht nur das – für uns entdeckt!
              Liebe Grüße
              Kirstenbritta

              • Karin

                18. April 2013 um 22:18

                Hallo Kirstenbritta, vielen Dank für deine „Einmischung“. Das Rezept werde ich demnächst ausprobieren. Ich werde es in einer Aluschale backen – mit einer Aluschale als Deckel. Dann dürfte es keine Kruste geben. Werde berichten, wenn es fertig ist.
                An Lutz: deine Seite ist absolut spitze. Du hast mich absolut süchtig gemacht! Ich MUSS jeden Tag schmökern und würde am liebsten jeden Tag etwas backen, aber das verkraftet meine Gefriertruhe nicht. Schöne Grüße. Karin

11. Ute

    5. April 2013 um 01:18

    Hallo liebe Backexperten,
    ich lebe in den USA und hier gibt es keine frische Hefe. Bei vielen Rezepten, die ich soweit gelesen haben wird ausschliesslich mit Frischhefe gearbeitet und vielfach auch nur kleinste Mengen (z.B. 2.5 g). Wie rechne ich diese kleine Menge an Frischhefe auf Trockenhefe um?
    Ich brauche bitte dringends Expertenrat.

    Vielen Dank im voraus.
    Ute

    • Lutz

      5. April 2013 um 19:17

      Hallo Ute, der übliche Umrechnungsfaktor ist 2,5 bis 3. 1 g Trockenhefe sind also ungefähr 2,5-3 g Frischhefe. Bei Mengen von 0,1 g Frischhefe wird es schwierig, überhaupt noch 0,03 g Trockenhefe fassen zu können. Dann würde ich die Trockenhefe einfach in Wasser auflösen (z.B. 3 g Trockenhefe in 1000 g Wasser) und das Hefewasser zum Teig geben (wenn du also 0,03 g Trockenhefe brauchst, gibst du stattdessen 10 g Hefewasser zum Teig – musst du natürlich von der Wassermenge im Rezept abziehen).

12. thomas

    24. Juni 2012 um 08:26

    Hallo Lutz,
    in Deiner äusserst umfangreichen Sammlung von Rezepten vermisse ich bitterlich Anleitung zur Erstellung der beiden westfälischen Grundnahrungsmittel „Pumpernickel“ und „Der amtliche Sonntagsstuten“ (hat mit dem bei Dir vorhandenen „Bauernstuten“ wenig gemeinsam).
    Falls Du mal einem entsprechenden Rezept über den Weg läufst würde ich mich über einen Hinweis freuen!
    Schöne Grüße
    Thomas

    • Lutz

      24. Juni 2012 um 16:05

      Hallo Thomas, „Sonntagsstuten“ sagt mir nichts. Ist das ein süßes Brot? Pumpernickel hatte ich immer schon im Hinterkopf, aber ohne Druck dahinter 😉 Ich setze beide auf meine Blogleser-Wunschliste und werde bei Gelegenheit recherchieren und nachbacken.

13. Micha

    4. April 2012 um 13:21

    Wurde nachgebacken und im ST-Forum gezeigt:
    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7761&sid=08841885bda9f60137b49a135189112c

    viele liebe Grüße
    (und du macht doch irgendwann noch die Frankreich-Walz, oder?)

14. maja

    3. März 2012 um 12:46

    Hallo Lutz!
    Heute war unser großes Online- Backen. Dein Bauernbrot kam an die Reihe.
    Ich hatte einen etwas zu weichen Teig, da ich 550er W- Mehl versehentlich nahm. Fand den Teig recht weich, ging aber dennoch ihn zu wirken. Hatte das Rezept verdreifacht,da waren aber 30 g Hefe definitiv zu viel. Nun hocken sie im Ofen, auf 2 Ebenen und sind auch bald fertig. etas breitgelaufen, aber sooo schlimm auch net.
    Bin gespannt auf den Geschmack.
    LG Maja

    • Lutz

      3. März 2012 um 18:50

      Hast du die Hefemenge nach Rezept genommen (halt nur verdreifacht) oder hast du sie erhöht?

15. Kloane-Petra

    13. Februar 2012 um 22:40

    Hallo,

    Muß mal ein ganz Dickes Lob loswerden. Dein Blog und vor allem deine
    tollen Rezepte sind echt super klasse.
    Habe schon einiges von hier nachgebacken.
    Sogar für eine Brotbackanfängerin wie mir, sind die Rezepte toll dokumentiert und mit Bildern von a bis z.
    Weiter so.
    lieben Gruss
    Petra aus Bayern

    • Lutz

      14. Februar 2012 um 14:51

      Das freut mich. Danke dir!

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