Vollkornmehl braucht mehr Wasser und profitiert geschmacklich und gesundheitlich sehr von Sauerteig. Ein reines Vollkornsauerteigbrot ist das geschmacklich und gesundheitlich Beste, was du backen kannst. Weitere Tipps:

• Kaufe Vollkornmehl möglichst fein gemahlen oder mahle es auf feinster Stufe. Das bringt mehr Volumen.
• Je gröber das Mahlprodukt, umso komplexer der Geschmack, aber umso kleiner das Gebäckvolumen.
• Zentrofanmehl oder Mühlomatmehl („mikrofein“) würde ich immer 1:1 mit herkömmlich gemahlenem Mehl mischen (Walzenstuhl oder Stein). Das schmeckt besser und sorgt für mehr Teigstabilität. Bei Feingebäck kann es auch ausschließlich verwendet werden (Vollkorncroissants etc.).
• Mut zu weichen Teigen. Je weicher der Teig, umso besser das Ergebnis (natürlich in gewissen Grenzen).
• Möglichst mit Sauerteig arbeiten, und wenn es nur ein Klecks altes Anstellgut im Hefeteig ist (bis 10 % Anstellgutanteil ist ohne Probleme möglich – bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Rezept).
• Denke daran, dass die Reifezeiten beim Umbau auf Vollkornmehl kürzer sind (Vollkornmehl ist enzymstärker/reaktiver als Typenmehl).
• Je feiner das Mahlprodukt, umso schneller reift der Teig, da es von den Mikroorganismen schneller verstoffwechselt werden kann.