Die Vollkornbäckerei ist ein riesiges Themenfeld, das ich hier nur anreißen kann. Ich backe sehr gern mit Vollkornmehl, aber nicht alles. Bestimmte Backwaren sind einfach nicht vollkorntauglich, etwa klassische Schnittbrötchen. Wer mit Vollkornprodukten backen möchte, braucht darauf angepasste Rezepte. Ein 1:1-Austausch des hellen Mehles durch Vollkornmehl führt in aller Regel zu festen und trockenen Broten oder Brötchen, immer jedoch zur Enttäuschung.
Vollkornmehl braucht mehr Wasser und profitiert geschmacklich und gesundheitlich sehr von Sauerteig. Hier weitere Tipps:
© Eugen Ulmer KG
Willst du noch mehr über das Backen mit Vollkorn wissen? Im „Brotbackbuch Nr. 3“ von Monika Drax und mir gehe ich auf viele Aspekte ein.
Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, aber auch ganz ohne Sonderzutaten ist es ein tolles Alltagsbrot.
17. Juni 2023
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot, das dem Urlaib von Joseph Brot aus Wien ähnelt.
27. Mai 2023
Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20 % Dinkelanteil und Altbrotbrühstück.
20. Mai 2023
Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern.
15. April 2023
Manchmal treffen sich einige Wünsche, die ein bisschen ähnlich und irgendwie doch ganz unterschiedlich sind. Daraus können sich dann tolle Backwaren und gleichzeitig interessante Experimente ergeben.
11. März 2023
Ein unglaublich aromatisches Brot, das sich von Tag zu Tag verändert und den Aufwand auf jeden Fall wert ist.
18. Februar 2023
Ein Almkursteilnehmer hatte verschiedene Sorten Weizenvollkornmehl mitgebracht, Laufener Landweizen, Rotkornweizen und Gelbmehlweizen. Der Wunsch war, Vergleichsbrote zu backen, um etwas über die unterschiedlichen Backeigenschaften und Geschmacksnuancen herauszufinden.
28. Januar 2023
Gewünscht wurden lockere Weizenvollkornbrötchen, die nach Beendigung des Almkurses die eher dichten Frühstücksgebäcke zu Hause ablösen sollten.
21. Januar 2023
Ein reines Sauerteigbrot mit einem zweistufigem Einkornsauerteig.
10. Dezember 2022
Auch das Meisterstück der Freiburger Bäckerei Pfeifle, der Friburger Michel, stand auf der Rezeptwunschliste der Blogleser.
19. November 2022
Ein sehr saftiges Dinkelbrot, das als Vorstufe nur ein schnelles Quellstück aus Leinmehl und geröstetem Sauerteig enthält.
29. Oktober 2022
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich zum Abendessen eine Kombination aus Brot und Fleisch.
15. Oktober 2022
Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein.
08. Oktober 2022
Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.
03. September 2022
Ungewöhnlich, aber gut. Meiner Erfahrung nach profitieren Sauerteigbrote im Weizenbereich von mehreren Sauerteigführungen.
23. Juli 2022
Ich habe auf der Alm im Holzofen meine Blauglanzkastenformen neu eingebrannt.
25. Juni 2022
Ist es ein Hefebrot oder ein Sauerteigbrot? Nichts genaues weiß man nicht.
18. Juni 2022
