Backen mit Vollkorn

Die Vollkornbäckerei ist ein riesiges Themenfeld, das ich hier nur anreißen kann. Ich backe sehr gern mit Vollkornmehl, aber nicht alles. Bestimmte Backwaren sind einfach nicht vollkorntauglich, etwa klassische Schnittbrötchen. Wer mit Vollkornprodukten backen möchte, braucht darauf angepasste Rezepte. Ein 1:1-Austausch des hellen Mehles durch Vollkornmehl führt in aller Regel zu festen und trockenen Broten oder Brötchen, immer jedoch zur Enttäuschung. Unter den Rezepten habe ich Tipps zum Backen mit Vollkorn aufgeführt.


Rezepte mit 100 % Vollkorn


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Tipps zum Vollkorn-Backen

Vollkornmehl braucht mehr Wasser und profitiert geschmacklich und gesundheitlich sehr von Sauerteig. Ein reines Vollkornsauerteigbrot ist das geschmacklich und gesundheitlich Beste, was du backen kannst. Weitere Tipps:

  • Kaufe Vollkornmehl möglichst fein gemahlen oder mahle es auf feinster Stufe. Das bringt mehr Volumen.
  • Je gröber das Mahlprodukt, umso komplexer der Geschmack, aber umso kleiner das Gebäckvolumen.
  • Zentrofanmehl oder Mühlomatmehl („mikrofein“) würde ich immer 1:1 mit herkömmlich gemahlenem Mehl mischen (Walzenstuhl oder Stein). Das schmeckt besser und sorgt für mehr Teigstabilität. Bei Feingebäck kann es auch ausschließlich verwendet werden (Vollkorncroissants etc.).
  • Mut zu weichen Teigen. Je weicher der Teig, umso besser das Ergebnis (natürlich in gewissen Grenzen).
  • Möglichst mit Sauerteig arbeiten, und wenn es nur ein Klecks altes Anstellgut im Hefeteig ist (bis 10 % Anstellgutanteil ist ohne Probleme möglich – bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Rezept).
  • Denke daran, dass die Reifezeiten beim Umbau auf Vollkornmehl kürzer sind (Vollkornmehl ist enzymstärker/reaktiver als Typenmehl).
  • Je feiner das Mahlprodukt, umso schneller reift der Teig, da es von den Mikroorganismen schneller verstoffwechselt werden kann.
Buchcover von „Brotbackbuch Nr. 3“

Brotbackbuch Nr. 3

© Eugen Ulmer KG

Brotbackbuch Nr. 3

Willst du noch mehr über das Backen mit Vollkorn wissen? Im „Brotbackbuch Nr. 3“ von Monika Drax und mir gehe ich auf viele Aspekte ein.