Backen mit Vollkornmehl

Die Vollkornbäckerei ist ein riesiges Themenfeld, das ich hier nur anreißen kann. Ich backe sehr gern mit Vollkornmehl, aber nicht alles. Bestimmte Backwaren sind einfach nicht vollkorntauglich, etwa klassische Schnittbrötchen. Wer mit Vollkornprodukten backen möchte, braucht darauf angepasste Rezepte. Ein 1:1-Austausch des hellen Mehles durch Vollkornmehl führt in aller Regel zu festen und trockenen Broten oder Brötchen, immer jedoch zur Enttäuschung.

Vollkornmehl braucht mehr Wasser und profitiert geschmacklich und gesundheitlich sehr von Sauerteig. Hier weitere Tipps:

  • Vollkornmehl möglichst fein gemahlen kaufen oder auf feinster Stufe mahlen. Das bringt mehr Volumen.
  • Je gröber das Mahlprodukt, umso komplexer der Geschmack, aber umso kleiner das Gebäckvolumen.
  • Zentrofanmehl oder Mühlomatmehl („mikrofein“) würde ich immer 1:1 mit herkömmlich gemahlenem Mehl mischen (Walzenstuhl oder Stein). Das schmeckt besser und sorgt für mehr Teigstabilität. Bei Feingebäck kann es auch ausschließlich verwendet werden (Vollkorncroissants etc.).
  • Mut zu weichen Teigen. Je weicher der Teig, umso besser das Ergebnis.
  • Möglichst mit Sauerteig arbeiten, und wenn es nur ein Klecks altes Anstellgut im Hefeteig ist.
  • Daran denken, dass die Reifezeiten beim Umbau auf Vollkornmehl kürzer sind.
  • Je feiner das Mahlprodukt, umso schneller reift der Teig.

Buchcover von „Brotbackbuch Nr. 3“

© Eugen Ulmer KG
Brotbackbuch Nr. 3

Willst du noch mehr über das Backen mit Vollkorn wissen? Im „Brotbackbuch Nr. 3“ von Monika Drax und mir gehe ich auf viele Aspekte ein.

Vollkorn-Rezepte


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Das als Kastenbrot gebackene Haselnuss-Pflaumen-Brot hat eine glatte, leicht glänzende Oberfläche.

Haselnuss-Pflaumen-Brot

Ein Feinschmecker-Brot.

16. September 2023

Ein kräftig ausgebackenes Weizenmischbrot liegt auf einem rustikalen Stein inmitten der Natur.

Rustikales Brot

Kräftige Kruste und fluffige Krume. 

26. August 2023

Drei goldbraun ausgebackene Croissants mit glänzender Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Vollkorncroissants

Einfache Vollkorncroissants. 

05. August 2023

Die rustikal aufgerissenen Zwiebel- und Mandelbrote liegen kräftig ausgebacken auf einem Holztisch.

Zwiebelbrot und Mandelbrot

Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, aber auch ganz ohne Sonderzutaten ist es ein tolles Alltagsbrot.

17. Juni 2023

Der wild aufgerissene Vollkornbrotlaib mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einer rustikalen Holzbank.

Vollkornbrot mit Haferschrot

Ein sehr saftiges Vollkornbrot.

03. Juni 2023

Zwei rustikal aufgerissene Brotlaibe mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einer rustikalen Holzbank.

Uriges Gewürzbrot

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot, das dem Urlaib von Joseph Brot aus Wien ähnelt.

27. Mai 2023

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Roggendinkelbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Roggendinkelbrot mit Gewürzen

Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20 % Dinkelanteil und Altbrotbrühstück.

20. Mai 2023

Die kräftig ausgebackenen Müslistangen liegen leicht bemehlt auf einem rustikalen Holztisch.

Müslistangen

Diese Müslistangen sind das perfekte Gebäck für unterwegs.

29. April 2023

Das kräftig ausgebackene, eckige Schrotbrot mit Saaten auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Korn an Korn

Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern. 

15. April 2023

Ein Puddingstreuselkuchen liegt goldgelb ausgebacken auf einem Backblech.

Puddingstreusel mit Zwillingsteig (Dinkelvariante)

Manchmal treffen sich einige Wünsche, die ein bisschen ähnlich und irgendwie doch ganz unterschiedlich sind. Daraus können sich dann tolle Backwaren und gleichzeitig interessante Experimente ergeben. 

11. März 2023

Das hellbraun ausgebackene, der Länge nach mittig aufgerissene Hüttwinkler Dinkelbrot mit leicht bemehlter Kruste lehnt an einem Baumstamm.

Hüttwinkler Dinkelbrot

Ein unglaublich aromatisches Brot, das sich von Tag zu Tag verändert und den Aufwand auf jeden Fall wert ist. 

18. Februar 2023

Das Weizencuvée-Brot lehnt mit krosser, kräftig ausgebackener Kruste an einer Holzwand.

Weizencuvée-Brot

Ein Almkursteilnehmer hatte verschiedene Sorten Weizenvollkornmehl mitgebracht, Laufener Landweizen, Rotkornweizen und Gelbmehlweizen. Der Wunsch war, Vergleichsbrote zu backen, um etwas über die unterschiedlichen Backeigenschaften und Geschmacksnuancen herauszufinden. 

28. Januar 2023

Die rustikal aufgerissenen Weizenvollkornbrötchen haben eine leicht bemehlte, krosse Kruste.

Weizenvollkornbrötchen (mit heller Variante)

Gewünscht wurden lockere Weizenvollkornbrötchen, die nach Beendigung des Almkurses die eher dichten Frühstücksgebäcke zu Hause ablösen sollten. 

21. Januar 2023

Zwei Kastenbrote mit heller bzw. dunkler Kruste und glatter Oberfläche liegen auf einem grauen Holztisch.

Einkornbrot hell & dunkel

Ein reines Sauerteigbrot mit einem zweistufigem Einkornsauerteig. 

10. Dezember 2022

Ein kräftig ausgebackenes Weizensauerteigbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Weizensauerteigbrot nach Art des Friburger Michel der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg

Auch das Meisterstück der Freiburger Bäckerei Pfeifle, der Friburger Michel, stand auf der Rezeptwunschliste der Blogleser. 

19. November 2022

Zwei genetzte Laibe mit glänzender und glatter Kruste liegen vor einem ungenetzten, bemehlten Laib mit kreuzförmigem Einschnitt.

Genetztes Dinkelbrot mit Leinmehl (Alternative: Kümmelbrot)

Ein sehr saftiges Dinkelbrot, das als Vorstufe nur ein schnelles Quellstück aus Leinmehl und geröstetem Sauerteig enthält. 

29. Oktober 2022

Das in Haferflocken gewälzte und im Backrahmen gebackene Schwarzbrot liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ostfriesisches Schwarzbrot

Von der Küste in die Berge …

22. Oktober 2022

Zwei kleine, goldbraun ausgebackene Brote in Form von Suppentassen liegen auf einer rustikalen Holzbank. Oben und seitlich der Brote sind gebackene Teigstücke in Form von Deckelknopf und Henkel angebracht. Das abgeschnittene obere Drittel des hinteren Brotes symbolisiert den Deckel der Suppentasse.

Tassenbrot

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich zum Abendessen eine Kombination aus Brot und Fleisch. 

15. Oktober 2022

Zwei eckige Urgetreidevollkornbrote mit bemehlter Kruste stehen hochkant auf einer rustikalen Holzbank.

Urgetreidevollkorn­brot

Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein. 

08. Oktober 2022

Das hellbraun ausgebackene Landweizenvollkornbrot in Form eines Kastenbrotes ist auf der Oberfläche leicht aufgerissen.

(Kopie)

Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.

03. September 2022

Mehrere Stück Paximadi liegen hellbraun ausgebacken und durchgetrocknet auf einem rustikalen Holztisch.

Paximadi (Gerstenzwieback)

Paximadi gehört zur kretischen Küche.

06. August 2022

Das kräftig ausgebackene Weizensauerteigbrot mit rustikal aufgerissener Kruste liegt auf einem Holztisch.

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Ungewöhnlich, aber gut. Meiner Erfahrung nach profitieren Sauerteigbrote im Weizenbereich von mehreren Sauerteigführungen. 

23. Juli 2022

Das ausgebackene Kastenweißbrot mit glatter, unbemehlter Oberfläche liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Kastenweißbrot

Ich habe auf der Alm im Holzofen meine Blauglanzkastenformen neu eingebrannt. 

25. Juni 2022

Ein rundes und ein ovales Weizensauerteigbrot liegen auf einem Holztisch.

Mildes Weizensauerteigbrot mit Hefewassersauerteig

Ist es ein Hefebrot oder ein Sauerteigbrot? Nichts genaues weiß man nicht. 

18. Juni 2022

Zwei Brötchen mit bemehlter Kruste und rustikalem Ausbund und ein unbemehltes Brötchen liegen auf einem Holztisch.

Dreikornbrötchen mit Saaten

Saftige, lockere Brötchen für Saatenliebhaber. 

30. April 2022

Die paarweise aneinandergebackenen, leicht bemehlten Bürli sind zum Teil rustikal aufgerissen, zum Teil haben sie eine glatte Oberfläche.

Bürli (2022)

Geschmacklich eine Wucht.

02. April 2022

Das große, runde Ankunftsbrot steht aufgerichtet vor der Alm auf einem Tisch. Ein netter Willkommensgruß an die Kursteilnehmer.

Ankunftsbrot

Ein einfaches Brot mit langer Frischhaltung.

26. Februar 2022

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Alles-muss-weg-Brot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Alles-muss-weg-Brot

Kalte Reife, viel Geschmack.

12. Februar 2022

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