Rezepte mit 100 % Vollkorn
Die Vollkornbäckerei ist ein riesiges Themenfeld, das ich hier nur anreißen kann. Ich backe sehr gern mit Vollkornmehl, aber nicht alles.
Bestimmte Backwaren sind einfach nicht vollkorntauglich, etwa klassische Schnittbrötchen. Wer mit Vollkornprodukten backen möchte, braucht darauf angepasste Rezepte. Ein 1:1-Austausch des hellen Mehles durch Vollkornmehl führt in aller Regel zu festen und trockenen Broten oder Brötchen, immer jedoch zur Enttäuschung. Unter den Rezepten habe ich einige Tipps zum Backen mit Vollkorn aufgeführt.
Welchen Einfluss hat die Korngröße auf das Backergebnis und muss ich Rezepte anpassen, um selbstgemahlenes Mehl zu verwenden?
Die Antworten auf diese und viele weitere Fragen zu Vollkornmehl kannst du dir hier anhören.
Rezepte mit 100 % Vollkorn aus meinen Büchern
nur als Vorschau verfügbar
Backen mit Vollkornmehl
Tipps & Tricks
Vollkornmehl braucht mehr Wasser und profitiert geschmacklich und gesundheitlich sehr von Sauerteig. Ein reines Vollkornsauerteigbrot ist das geschmacklich und gesundheitlich Beste, was du backen kannst. Weitere Tipps:
- Kaufe Vollkornmehl möglichst fein gemahlen oder mahle es auf feinster Stufe. Das bringt mehr Volumen.
- Je gröber das Mahlprodukt, umso komplexer der Geschmack, aber umso kleiner das Gebäckvolumen.
- Zentrofanmehl oder Mühlomatmehl („mikrofein“) würde ich immer 1:1 mit herkömmlich gemahlenem Mehl mischen (Walzenstuhl oder Stein). Das schmeckt besser und sorgt für mehr Teigstabilität. Bei Feingebäck kann es auch ausschließlich verwendet werden (Vollkorncroissants etc.).
- Mut zu weichen Teigen. Je weicher der Teig, umso besser das Ergebnis (natürlich in gewissen Grenzen).
- Möglichst mit Sauerteig arbeiten, und wenn es nur ein Klecks altes Anstellgut im Hefeteig ist (bis 10 % Anstellgutanteil ist ohne Probleme möglich – bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Rezept).
- Denke daran, dass die Reifezeiten beim Umbau auf Vollkornmehl kürzer sind (Vollkornmehl ist enzymstärker/reaktiver als Typenmehl).
- Je feiner das Mahlprodukt, umso schneller reift der Teig, da es von den Mikroorganismen schneller verstoffwechselt werden kann.
Besser Vollkorn backen
Saftig, locker und gesund!
In meinem Buch Besser Vollkorn backen widme ich mich ausführlich dem Thema Backen mit Vollkornmehl. Hierfür habe ich mehr als 40 Rezepte von Brot über Brötchen bis hin zu Süßgebäcken und Herzhaftem mit Hefe und/oder Sauerteig gelockert entwickelt.
Jedes Rezept hat eine sehr ausführliche Beschreibung für Einsteiger und eine kompakte Fassung für die Erfahreneren.
Cover meines neuen Buches Besser Vollkorn Backen
Die Fotocollage zeigt alle Gebäcke der Rezepte aus dem Backbuch „Besser Vollkorn backen“ wie z.B. Kuchen, Pizza, Toast, Brötchen, Schnecken und diverse Brote.
Brotbackbuch Nr. 3
Vollkorn und alten Getreidesorten
Willst du noch mehr über das Backen mit Vollkorn wissen und richtig tief in die Thematik einsteigen?
Im Brotbackbuch Nr. 3 habe ich gemeinsam mit der Müllerin Monika Drax alles über alte und seltene Getreidesorten, ihre Eigenschaften und ihre Besonderheiten beim Backen zusammengetragen. Passend dazu enthält das Buch viele außergewöhnliche Rezepte für Brote und Brötchen mit Vollkorn- und Spezialmehlen.
Brotbackbuch Nr. 3
