Backen mit Weizen
Weizen ist das Weltgetreide Nr. 1. Es ist die Grundlage der menschlichen Ernährung und zu Unrecht in Verruf geraten. Wer sich auf die Arbeit mit langer Teigführung, mit Sauerteig, mit Vorteigen und weiteren Vorstufen besinnt, wird mit Weizen glücklich werden (ausgenommen sind Zöliakiepatienten).
Ich arbeite sehr gern mit Weizen und auch mit unterschiedlichen Weizensorten. Die Vielfalt ist groß. Rotkorn-, Gelbmehl- oder Blaukornweizen sind nur Überbegriffe für viele Sorten, die es zu entdecken gilt. Auch mit Hartweizen lassen sich herrliche Brote backen.
Weizen macht weder dick noch dumm. Es kommt auf die Verarbeitung an.
Noch ein paar Tipps zur Arbeit mit Weizenteigen:
- Teige immer auskneten (Fenstertest). Und keine Angst vorm Überkneten. Solange der Teig noch nicht glatt und geschmeidig aussieht, kann er nicht überknetet sein.
- Auf die Teigtemperatur achten. Sie sollte zwischen 22 und 28 °C liegen (je nach Rezept). Die Teigtemperatur schon während des Knetens prüfen: bei mehr als 28 °C lässt er sich nicht mehr gut auskneten.
- Zugluft schadet dem Teig nicht. Er fällt nur zusammen, wenn er zu reif war. Dennoch sollte Weizenteig so zugedeckt werden, dass er keine Haut bekommt. Die Haut würde sich als Verdichtung in der Gebäckkrume wiederfinden.
- Dehnen und Falten während der Stockgare ist Pflicht, insbesondere bei weichen Teigen. Mehr Stabilität, mehr Gashaltevermögen, mehr Fluffigkeit.
- Achte beim Formen darauf, dass die Teighaut so straff wie möglich gespannt wird. Das bringt mehr Volumen, eine knackigere Kruste und ein angenehmeres Mundgefühl.
