Roggenmischbrote

In Deutschland müssen Roggenmischbrote mehr als 50 % Roggen enthalten und mehr als 10 % der zweiten Getreidekomponente. Brote, die nur als „Mischbrot“ bezeichnet werden, enthalten Weizen und Roggen je zur Hälfte des Gesamtanteils.

Roggenmischbrote enthalten in aller Regel Sauerteig, um dem hohen Roggenanteil backtechnologisch und geschmacklich gerecht zu werden. Klassisch wird Roggensauerteig verwendet. In moderneren Rezepturen kann auch Weizensauerteig als einziges oder ergänzendes Lockerungsmittel zum Einsatz kommen.

Roggenmischbrote bleiben länger frisch und saftig als Weizenmischbrote, sind dafür aber auch etwas kompakter in der Krume.

Je nach Region sind eher glatte und glänzende oder rustikal aufgerissene und häufig bemehlte Roggenmischbrote üblich.

Früher wurden Roggenmischbrote ausschließlich mit Sauerteig gelockert. Dadurch bleiben sie länger haltbar, länger frisch und haben einen deutlich komplexeren Geschmack. Heutzutage sind Roggenmischbrote fast immer mit Hefe versetzt. Das macht die Herstellung einfacher, aber den Geschmack fade und eintönig. In Supermarktmischbroten stecken statt Sauerteig oft auch nur Teigsäuerungsmittel, um die Schimmelgefahr zu bändigen und den Roggen gegebenenfalls backfähig zu machen.

Hier im Blog backe ich sowohl mit Sauerteig als auch teilweise in Kombination mit Hefe – dann aber meist in einem Vorteig, der für viel Geschmack und Bekömmlichkeit sorgt. Auch geröstetes Altbrot ist eine wichtige Komponente in vielen Rezepten, um mehr Wasser zu binden, einen harmonischeren Geschmack zu erreichen und gleich noch etwas gegen Brotverschwendung zu tun.

Rustikales Roggenmischbrot ist zu Hause einfacher zu backen als glattes und glänzendes Mischbrot. Letzteres hat aber durch seine besonders dünne und zarte Kruste ganz andere Aromen zu bieten. Es lohnt sich also, auch diese Variante einmal auszuprobieren!