Süßes backen

Regeln für Süßes und Feines

Für „Süßes“ oder auch „Feine Backwaren“ gelten etwas andere Regeln als für Brot und Kleingebäck. Sie unterscheiden sich im Wesentlichen dadurch, dass sie in Summe mehr als 10 % Fett und Zucker bezogen auf den verarbeiteten Getreideanteil enthalten.

Derartige süße Teige müssen länger geknetet werden, da Zucker Wasser entzieht und fetthaltige Teige weniger Wasser benötigen, damit die Konsistenz passt. Weniger Wasser bedeutet aber immer eine langsamere Entwicklung des Teiggerüstes. Außerdem reift der Teig langsamer. Dem wird mit einer etwas höheren Hefemenge entgegengewirkt.

Hinweise zum Backen

Wichtig ist auch, auf die Teigtemperatur zu achten. Der Teig darf nicht wärmer als 26 – 28 °C werden, sonst erweicht die Butter und läuft aus. Der Teig wird weniger stabil und kann weniger Gärgas halten.

Butter sollte bis auf wenige Ausnahmen immer kalt in den Teig gegeben werden. So kann einerseits die Teigstabilität gefördert und andererseits der Teigerwärmung durch maschinelles Kneten entgegengewirkt werden.

Fett sollte stets in den Teig gegeben werden, wenn dieser bereits annähernd ausgeknetet ist. Das reduziert die Knetzeit erheblich und befördert das Gashaltevermögen und damit das Gebäckvolumen.

Zucker sollte entweder bereits mit der Teigflüssigkeit vermengt werden, um ihn wenigstens an-, besser sogar aufzulösen oder aber auch erst nach dem fast vollständigen Auskneten des Teiges eingearbeitet werden. Auch das reduziert die Knetzeit.

Stückige Zutaten wie Rosinen werden erst eingemischt, nachdem der Teig vollständig ausgeknetet ist.

Durch den hohen Zuckeranteil und die sehr luftige Teigstruktur sind sowohl Backzeit als auch Backtemperatur bei süßen Backwaren niedriger einzustellen. Die Kerntemperatur sollte bei 92 – 94 °C liegen, damit die Gebäcke nicht zu trocken werden.