Für „Süßes“ oder auch „Feine Backwaren“ gelten etwas andere Regeln als für Brot und Kleingebäck. Sie unterscheiden sich im Wesentlichen dadurch, dass sie in Summe mehr als 10 % Fett und Zucker bezogen auf den verarbeiteten Getreideanteil enthalten.
Derartige süße Teige müssen länger geknetet werden, da Zucker Wasser entzieht und fetthaltige Teige weniger Wasser benötigen, damit die Konsistenz passt. Weniger Wasser bedeutet aber immer eine langsamere Entwicklung des Teiggerüstes. Außerdem reift der Teig langsamer. Dem wird mit einer etwas höheren Hefemenge entgegengewirkt.
Wichtig ist auch, auf die Teigtemperatur zu achten. Der Teig darf nicht wärmer als 26 – 28 °C werden, sonst erweicht die Butter und läuft aus. Der Teig wird weniger stabil und kann weniger Gärgas halten. Butter sollte bis auf wenige Ausnahmen immer kalt in den Teig gegeben werden. So kann einerseits die Teigstabilität gefördert und andererseits der Teigerwärmung durch maschinelles Kneten entgegengewirkt werden.
Fett sollte stets in den Teig gegeben werden, wenn dieser bereits annähernd ausgeknetet ist. Das reduziert die Knetzeit erheblich und befördert das Gashaltevermögen und damit das Gebäckvolumen.
Zucker sollte entweder bereits mit der Teigflüssigkeit vermengt werden, um ihn wenigstens anzulösen oder aber auch erst nach dem fast vollständigen Auskneten des Teiges eingearbeitet werden. Auch das reduziert die Knetzeit.
Stückige Zutaten wie Rosinen werden erst eingemischt, nachdem der Teig vollständig ausgeknetet ist.
© Eugen Ulmer KG
Noch mehr Tipps und viele Rezepte findest du in meinem Buch „Süße Brote backen“.
Kalorienreduzierte Brioche? Ja, aber nur im Vergleich zu dem, was noch möglich wäre …
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So fluffig und lecker, besser als alles, was ich von Mallorca kenne.
11. Februar 2023
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07. Januar 2023
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24. Dezember 2022
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17. Dezember 2022
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Ein herrlich saftiger Dinkelzopf voller Aromen, die Lust auf mehr machen.
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Ein super saftiges Gebäck, das über Nacht geführt und dann mit einer aufgeschlagenen Zimtbutter gefüllt wird. Ein Gedicht.
03. Juli 2021
Dieses im Topf („Pott“) gebackene, stutenähnliche, weiße, fluffig-faserige und nicht süße Brot ist nicht mit dem Aachener Poschweck zu verwechseln.
20. März 2021
Eine Kursteilnehmerin auf der Alm hatte sich diese sehr saftigen, feuchten Brötchen gewünscht.
25. Juli 2020