Backen mit Saaten
Die einen lieben sie, die anderen hassen sie. Saaten. Mit Saaten meine ich das, was landläufig als „Körner“ beschrieben wird, also Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen (Leinsaat), Sesam oder Mohn.
Unter den Rezepten gebe ich einige Tipps zum Backen mit Saaten.
Rezepte mit Saaten
Rezepte mit Saaten aus meinen Büchern
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Tipps zum Backen mit Saaten
Saaten können in nahezu beliebiger Dosierung in beliebige Teige gegeben oder als Aufstreu verwendet werden. Da sie Wasser aufnehmen können, sollten sie vor der Zugabe in den Teig einige Stunden quellen dürfen. Dazu wird ein Quellstück hergestellt.
Die genaue Wassermenge wird aus dem Quellvermögen der jeweiligen Saat berechnet. Ziel ist, dass die Saat mit Wasser gesättigt ist, ehe sie in den Teig gelangt. Andernfalls würde der Teig im Laufe der Stockgare immer fester, ohne dass man in der Lage wäre, schon beim Kneten durch Wasserzugabe die richtige Teigkonsistenz einzustellen.
- Saaten wie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, aber auch Sesam vor dem Verquellen bei 120 – 150 °C im Backofen dezent rösten. Das bringt tolle Aromen ins Brot.
- Leinsaat sollte möglichst geschrotet ins Brot gelangen, weil sie nur dann verstoffwechselt wird. Geschrotete Leinsaat gibt es zu kaufen oder du nutzt einen Mixer dafür. Geschrotete Leinsaat bindet mehr Wasser, deshalb bitte in den Rezepten genau lesen.