Die einen lieben sie, die anderen hassen sie. Saaten. Mit Saaten meine ich das, was landläufig als „Körner“ beschrieben wird, also Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen (Leinsaat), Sesam oder Mohn.
Saaten können in nahezu beliebiger Dosierung in beliebige Teige gegeben oder als Aufstreu verwendet werden. Da sie Wasser aufnehmen können, sollten sie vor der Zugabe in den Teig einige Stunden quellen dürfen. Dazu wird ein Quellstück hergestellt. Die genaue Wassermenge wird aus dem Quellvermögen der jeweiligen Saat berechnet. Ziel ist, dass die Saat mit Wasser gesättigt ist, ehe sie in den Teig gelangt. Andernfalls würde der Teig im Laufe der Stockgare immer fester, ohne dass man in der Lage wäre, schon beim Kneten durch Wasserzugabe die richtige Teigkonsistenz einzustellen.
Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern.
15. April 2023
Bis auf eine Spur Roggenmehl im Anstellgut glutenfrei.
27. August 2022
Eine Leserin hatte sich von mir gewünscht, Sauerteigbagel so zu backen, dass sie es versteht.
02. Juli 2022
Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an.
11. Juni 2022
Eine Blogleserin bat mich aus ihrer persönlichen Ernährungsnot heraus, ein Rezept für ein Brot ohne Getreidemehl und ohne Lockerungsmittel zu entwickeln, ähnlich wie es unter dem Markennamen „Whole & Pure“ vielerorts vertrieben wird. Ihr Wunsch: auf jeden Fall ohne Flohsamenschalen. Ich...
04. Juni 2022
Im Almkurs brachte eine Teilnehmerin Sesammehl mit, das bei der Herstellung von Sesamöl übrigbleibt. Wir haben es in einen einfachen Brötchenteig gegeben.
17. Juli 2021
Von viel auf weniger auf ganz wenig Hefe umgebaut.
12. Juni 2021
Eine Eigenentwicklung einer Almkursteilnehmerin, die ihr Rezept für die Veröffentlichung hier im Blog zur Verfügung gestellt hat.
15. Mai 2021
Eine Blogleserin schrieb mir, dass bei ihr eine Eisenmangelanämie festgestellt wurde.
28. November 2020
Anfang 2019 kontaktierte mich eine Molekularbiologin und Foodbloggerin mit der Bitte, ein Brot mit spermidinreichen Zutaten zu entwickeln.
21. November 2020
Ein Brot mit einer richtig dicken Kruste, die durch das Abstreichen mit Wasser (oder wahlweise mit einer Glanzstreiche) vor und nach dem Backen noch einen ganz anderen geschmacklichen Reiz bekommt, als bemehlte Krusten.
19. September 2020
Ein unglaublich saftiges und aromatisches Brot mit Biss, dass besonders gut schmeckt, wenn es in dünnen Scheiben genossen wird.
04. Januar 2020
Das Seidlwinkltal ist beim Blick aus dem Backstubenfenster der Kalchkendlalm in Rauris zum Greifen nah, nur ein Bergrücken trennt es von der Alm.
05. Oktober 2019
Auf der Alm kam der Wunsch einer Teilnehmerin auf, ein Fladenbrot zu backen, das dem der Dönerläden ähnelt.
01. Juni 2019
Für ein Familiengrillen im Sommer brauchten wir Burger-Brötchen. Da weder Butter noch Ei vorrätig waren, haben wir aus der Not heraus vegane Brötchen gebacken.
29. Dezember 2018
Während des Ofenbau-Kurses 2017 auf der Kalchkendlalm in Rauris hat sich der Sohn vom Ofenbauer „weiße Brötchen“ gewünscht, also Brötchen aus Auszugsmehl, wahlweise mit Saaten.
17. November 2018
Ein Brötchen voller Kürbiskerne und dennoch ungemein locker und lecker.
16. Juni 2018
Herrlich lockere Burger Buns, die wir zum Almkurs mit Pulled Pork gegessen haben. Ein Traum!
24. März 2018
Dieses Rezept entstand im Rahmen eines Experiments während eines Almkurses. Die Frage war, ob der Salzgeschmack im Brot oder Brötchen identisch ist, wenn das Salz bereits dem Saatenquellstück oder erst dem Teig zugegeben wird.
03. März 2018